Mafé, wasabi, 48 épices : les secrets de la cuisine de Mory Sacko
Entre inspirations françaises, japonaises et africaines, Mory Sacko nous fait découvrir son univers à travers 5 plats marquants de son restaurant MoSuke.
Chez MoSuke (3 toques), Mory Sacko compose une cuisine nourrie par plusieurs cultures, où les souvenirs d’enfance côtoient les produits français et les techniques japonaises. Certains plats naissent d’une histoire familiale, d’autres d’une rencontre ou d’un ingrédient découvert au fil de ses voyages. Du mafé de sa mère au saké kasu, en passant par une soupe de poisson aux 48 épices, le chef revient sur cinq créations qui racontent son univers.
Le bœuf mafé : le plat de famille
S’il y a un plat qui ne quitte jamais la carte de MoSuke, c’est celui-ci. Le bœuf accompagné de sauce mafé est aussi l’un des plus personnels de Mory Sacko. Le mafé, il le mange depuis toujours. Un plat familial, profondément associé à son histoire, qu’il avait envie de faire entrer au restaurant dès l’ouverture. Pour construire sa sauce, le chef a d’abord demandé à sa mère de lui transmettre sa recette. Il en a conservé la base, sans chercher à la transformer, à une exception près : « J’ai remplacé le sel par le miso », nous confie-t-il. Un détail qui modifie profondément le résultat, le miso apportant davantage de longueur en bouche et une dimension umami à la sauce. Le bœuf, lui, est un morceau d’Aubrac maturé au beurre de karité. Une association qui résume assez bien la démarche de MoSuke : conserver l’identité d’un plat familier tout en le faisant entrer dans un autre univers.
La pépé soupe : trois cultures dans un bouillon
La pépé soupe est une soupe de poisson très répandue en Afrique de l’Ouest. Sa base reste généralement la même : du poisson cuit dans un bouillon de tomate, de concentré de tomate, d’aromates, de noix de pépé, de piment et de poivre. Selon les pays, son caractère varie. En Côte d’Ivoire, elle est traditionnellement très pimentée ; au Cameroun, elle se distingue par un assaisonnement particulièrement poivré. Mory Sacko en propose une interprétation à partir de poissons de roche habituellement utilisés pour la bouillabaisse. Il y ajoute du fenouil et du safran, puis transforme le bouillon en profondeur en fin de cuisson. Une fois filtré, il est travaillé avec du kombu et du katsuobushi, comme un dashi japonais.
Dans une même assiette se rencontrent ainsi trois univers : l’Afrique de l’Ouest, la France et le Japon. Une combinaison que le chef revendique pleinement, jusqu’à compter pas moins de 48 épices dans la soupe. Le résultat reste pourtant lisible. Le bouillon conserve le caractère réconfortant de la soupe d’origine, tout en gagnant en complexité grâce aux produits et aux techniques venus d’ailleurs. Un plat qui plaît particulièrement aux clients de MoSuke et qui illustre cette capacité du chef à faire dialoguer plusieurs cultures sans chercher à les uniformiser.
Chocolat et wasabi : un accord qui surprend
En pâtisserie aussi, Mory Sacko aime travailler les associations inattendues. Parmi celles qu’il affectionne particulièrement, le chocolat et le wasabi occupent une place à part. Sur le papier, le rapprochement peut surprendre. Et pourtant : « Quand on mélange ces deux saveurs, les deux se renforcent, sans que l’un ne prenne le dessus sur l’autre », explique le chef. L’association a déjà donné naissance à plusieurs desserts au fil des saisons : d’abord un soufflé, puis une ganache, puis une tarte. La forme change, mais le duo demeure. Une manière pour Mory Sacko de conserver une idée qui fonctionne tout en laissant la création évoluer.
Thiakry : réinventer un souvenir
Le pré-dessert s’inspire lui aussi d’une préparation traditionnelle d’Afrique de l’Ouest : le thiakry, un dessert à base de mil et de lait fermenté. Traditionnellement, de petites boulettes de mil sont cuites à la vapeur ou dans l’eau chaude, puis servies avec du lait fermenté. Mory Sacko en apprécie le goût depuis toujours, mais moins la texture très dense du dessert original. Il choisit donc de travailler autrement les mêmes marqueurs. Le mil devient un crumble, accompagné d’un condiment à la datte et au citron. Pour le lait fermenté, le chef utilise du lait ribot breton et de la crème, avant de terminer avec une fine tuile de sucre. L’idée n’est pas de reproduire le dessert à l’identique, mais de permettre une nouvelle rencontre avec lui. Une création pensée pour que chacun puisse y retrouver quelque chose de familier, même lorsqu’il découvre le thiakry pour la première fois.
Le saké kasu : transformer un produit délaissé
Chaque hiver, le saké kasu revient régulièrement dans les créations de Mory Sacko. Ces résidus issus de la fabrication du saké correspondent aux matières solides qui restent après la presse. Une sorte de pâte humide, comparable dans son principe au marc de raisin, mais avec des caractéristiques aromatiques très différentes.
Le chef découvre cet ingrédient lors d’une visite dans des brasseries de saké. À l’origine, il est souvent considéré comme un déchet par les industriels. Lui y voit immédiatement un potentiel culinaire. « J’ai goûté ça et j’ai trouvé ça génial ! Son goût évoque le fromage, voire le parmesan, avec une texture humide et une forte dimension umami », assure-t-il. Il commence alors à l’intégrer à différentes préparations. Le saké kasu donne notamment naissance à des gnocchi inspirés des dango au manioc, servis avec une sauce au saké kasu relevée d’une pointe de vin jaune. À la dégustation, le chef retrouvait presque l’impression de manger des gnocchis au parmesan, alors qu’il n’y avait aucun ingrédient italien dans l’assiette. Il l’utilise également dans une purée de pommes de terre, fondu dans la préparation puis associé à un beurre et un lait infusés. Le même principe fonctionne avec le manioc, dont la douceur se marie particulièrement bien avec la puissance du saké kasu.
