Les huîtres de Camargue, tartare concombre kiwi, glace au pain de seigle

Découvrez le plat signature de Julien Richard, chef au Seize à Arles, mettant à l’honneur les huîtres de Camargue.

Cette recette de Julien Richard, chef du restaurant Le Seize à Arles est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 20
Marinade : 6 h

Les ingrédients pour les huîtres et tartare concombre kiwi de Julien Richard

Pour la glace au pain de seigle

125 g de pain de seigle artisanal
0,5 l de lait entier fermier
1 jaune d’œuf
30 g de sucre
1 pincée de fleur de sel de Camargue

Pour la pulpe de citron

2 citrons de Menton
2 pincées de fleur de sel de Camargue
Huile d’olive

Pour le tartare concombre kiwi

1 concombre de région
2 kiwis jaunes français
½ citron jaune de Menton
Huile d’olive
Sel fin

Pour les pickles de concombre

1 volume de sucre
2 volumes de vinaigre
3 volumes d’eau
1 anis étoilé
3 grains de poivre de Sichuan
Feuilles d’estragon
Lamelles de concombre

Pour les huîtres pochées

12 huîtres de Camargue n°2
½ citron jaune de Menton

Pour les tuiles de seigle

30 g de farine de seigle
40 g de beurre doux
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel fin

Matériel spécifique

Sorbetière / Thermomix

Les étapes pour les huîtres et tartare concombre kiwi de Julien Richard

Glace au pain de seigle : tranchez le pain de seigle en cubes d’environ 1 cm. Placez-les sur une plaque et enfournez à 170 °C pendant 20 min afin de le toaster.
Pendant ce temps, réalisez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et blanchissez le sucre et le jaune d’œuf. Faites cuire la crème à 85 °C et débarrassez-la dans un cul-de-poule. Ajoutez le pain de seigle toasté et la fleur de sel. Mixez 2 min au mixeur plongeant (30 secondes à pleine vitesse au Thermomix).
Si vous disposez d’une sorbetière, faites refroidir la glace dans un cul-de-poule d’eau glacée, puis programmez l’appareil. Si vous disposez d’un Thermomix, congelez la glace en bac à glaçons et mixez à pleine puissance environ 30-40 secondes une dizaine de glaçons de 2 cm.
Pickles de concombre : faites bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau avec les aromates, puis laissez refroidir. Faites-y mariner les lamelles de concombre 6 h minimum.
Pulpe de citron : disposez les citrons sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez le sel et un peu d’huile d’olive. Fermez le papier sulfurisé hermétiquement comme une papillote et enfournez à 160 °C pendant 40 min. Mixez les citrons à chaud fortement avec leur jus. Réservez.
Tartare concombre kiwi : épluchez et taillez en petits cubes le concombre et les kiwis. Mélangez dans un cul-de-poule et zestez le citron jaune, assaisonnez à l’huile d’olive et au sel fin. Réservez au frais pour le dressage.
Huîtres pochées : faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les huîtres avec coquille pendant 1 min 30. Refroidissez-les dans l’eau glacée 4 min. Ouvrez-les délicatement en prenant soin de conserver le muscle. Rincez-les et déposez-les dans une assiette, assaisonnez avec le zeste de citron. Réservez au frais si vous ne dressez pas immédiatement.
Tuiles de seigle : mélangez l’ensemble des ingrédients, étalez la pâte et enfournez à 150 °C pendant 10 min dans un moule à forme, puis réservez.
Dressage : dans un emporte-pièce de votre convenance (ici en forme de calisson), dressez le tartare. Disposez les huîtres, ajoutez les pickles de concombre égouttés et roulés, ainsi que la pulpe de citron. Disposez la glace au pain de seigle et finissez avec quelques fleurs comestibles et la tuile de pain. Servez immédiatement.