Les bonnes adresses de Julien Dumas

Engagé en faveur d’une cuisine durable et respectueuse du vivant, Julien Dumas, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, cultive un lien fort avec ses producteurs. Du Perche à l’estuaire de la Gironde, le chef nous dévoile les bonnes adresses qui nourrissent sa créativité.

Mathilde Bourge Publié le 05/10/2025 à 07:17

Amoureux du vivant, défenseur acharné des circuits courts, le chef Julien Dumas du restaurant Le Pergolèse à Paris (3 toques) travaille au quotidien avec une poignée de producteurs triés sur le volet. Entre fruits cueillis à pleine maturité, miels rares ou huîtres charnues affinées dans des bassins naturels, il partage avec nous ses adresses coups de cœur, celles qui nourrissent sa cuisine exigeante, sincère et profondément liée à la nature.

Les fruits de Gilbert Sebbagh, à Saint-Andiol

« C’est l’un des derniers grands magiciens du fruit. » Installé à Saint-Andiol, près d’Aix-en-Provence, Gilbert Sebbagh cultive avec passion des vergers à l’ancienne, sans compromis sur la qualité. Il cueille ses fruits à pleine maturité, au jour le jour, ce qui donne des produits au goût puissant et à la texture juste. Son conservatoire de pêches est un trésor : une vingtaine de variétés rares et anciennes, tout comme pour ses abricots, dont le Rouge du Roussillon qui laisse au chef un souvenir « extraordinaire ». Côté cerises, la Napoléon, à la fois acidulée, sucrée et ferme, est une pépite. Il propose aussi le brugnon blanc Snow queen et a fait découvrir à Julien la fraise Manille, presque noire, au goût rappelant la mûre. On retrouve ses fruits sur les marchés et par expédition.
▶ Où ? Route de Cabannes, 199 chemin Mas de Martial, 13670 Saint-Andiol

Le miel des Cadres Noirs Percherons, à Bonnétable

Producteur de miels confidentiels et subtils, Patrick Cholet est un apiculteur engagé. Son miel de sarrasin à la puissance aromatique rare, sa cire de qualité exceptionnelle et son pollen riche et parfumé sont autant de signatures d’un savoir-faire d’orfèvre. « Ce sont des produits qu’on retrouve parfois en épicerie fine, mais qu’on a surtout plaisir à faire découvrir aux clients. »

Où ? Les Cadres Noirs Percherons, 514B rue du Charme, 72110 Bonnétable
www.les-cadres-noirs-percherons.fr

Le poisson d’Ondine Morin et Jean-Denis Le Pape, à Ouessant

Avec son mari, Ondine Morin pêche le lieu jaune dans les eaux sauvages de la pointe d’Ouessant. Ce poisson noble, à la chair ferme et goûteuse, est disponible via le réseau Poiscaille, qui valorise la pêche artisanale. « Leur travail est exemplaire. C’est du poisson de ligne, frais, respectueux des saisons et des ressources. »
▶ Retrouvez leur pêche sur le site de Poiscaille

Les huîtres de La Ferme Marine d’Artouan, à Saint-Just-Luzac

Une adresse confidentielle pour des huîtres d’une grande complexité. La Ferme Marine d’Artouan élève ses huîtres dans des bassins naturels, où les claires sont nettoyées par des crevettes. Le résultat ? Des huîtres spéciales, charnues, à la texture généreuse et à l’affinage salin remarquable. « En pleine saison, ils font aussi des crevettes d’une qualité rare. »

Où ? La Ferme Marine d’Artouan, 17320 Saint-Just-Luzac
www.facebook.com/fermemarinedartouan

Les légumes du Champ d’à Côté, à Herblay

Roland Rigault est un maraîcher discret mais incontournable. Sans être certifié bio, il travaille en culture raisonnée, sans aucun traitement et en rotation des sols, avec une attention constante à la biodiversité. Sa spécialité ? Les choux, dans toute leur diversité. « Une belle source d’inspiration, surtout en hiver. »