Les 5 desserts préférés du chef pâtissier du restaurant Paul Bocuse

Au Restaurant Paul Bocuse (4 toques) à Collonges-au-Mont-d'Or, la pâtisserie s'écrit au présent sans jamais oublier son histoire. Depuis son arrivée à la tête du sucré en 2019, Benoît Charvet fait vivre les grands classiques de la maison tout en les adaptant aux attentes d'aujourd'hui. Une approche guidée par l'équilibre plutôt que par la rupture. « On retravaille les desserts anciens tout en gardant leur gourmandise », explique-t-il.

Alléger les textures, repenser les présentations, réduire le sucre sans trahir l'esprit des recettes : une manière de prolonger un patrimoine qui appartient autant à la maison Bocuse qu'à la mémoire collective des gourmands. Parmi les desserts qui ont marqué son parcours, certains évoquent son enfance, d'autres font partie de l'identité lyonnaise. En voici cinq, qui ont en commun de susciter l'émotion et le souvenir.

L'indispensable : le clafoutis de Monsieur Paul

Impossible d'évoquer les desserts emblématiques de la maison sans parler du clafoutis de Monsieur Paul. C'était l'un des desserts favoris de Paul Bocuse, qu'il aimait déguster durant la saison des fruits d'été, notamment avec les cerises ou les abricots. La recette n'a quasiment pas changé, mais sa présentation a évolué. « On l'a amenée d'une façon un peu plus actuelle, tout en gardant la gourmandise », souligne Benoît Charvet. Aujourd'hui, le dessert est accompagné d'une poêlée de fruits servie à part. Quelques herbes fraîches, comme la menthe ciselée au dernier moment, viennent apporter de la fraîcheur et de la légèreté. Un classique intemporel qui continue de traverser les générations.

Le souvenir d'enfance : le riz au lait de Mamie Alice

S'il ne devait garder qu'un dessert lié à son histoire personnelle, ce serait probablement celui-ci. « C'est la recette que j'avais l'habitude de manger chez mes grands-parents. C'est ma madeleine de Proust », se souvient Benoît Charvet. Le point de départ reste fidèle à la recette familiale de sa grand-mère Alice. Benoît Charvet y apporte simplement quelques ajustements techniques, notamment l'ajout de mascarpone en fin de cuisson ou à froid afin d'obtenir une texture plus crémeuse et plus enveloppante. Une confiture de lait vient compléter l'ensemble et renforcer le caractère réconfortant du dessert. Une assiette simple en apparence, mais profondément liée à son histoire.

Le dessert le plus plébiscité : le Paris-Brest

« C'est mon dessert préféré », confie le pâtissier. Et visiblement celui des clients aussi. Présent sur le célèbre chariot de desserts, le Paris-Brest figure parmi les créations les plus demandées de la maison. « Les gens ne veulent pas qu'on l'enlève de la carte », s'amuse-t-il. Le chef en a conservé tous les codes : pâte à choux, praliné, gourmandise et générosité. Mais il a cherché à alléger l'ensemble. « On a mis moins de beurre dans la crème et créé plusieurs émulsions pour l'aérer. » Une évolution discrète qui permet de conserver toute l'identité du dessert tout en le rendant plus actuel. « Les gens vont souvent vers ce qu'ils connaissent pour ne pas être déçus. » Avec le Paris-Brest, ils savent qu'ils ne le seront pas.

La fierté locale : la tarte à la praline

À Lyon, certains desserts relèvent presque du patrimoine culturel. La tarte à la praline en fait partie. « C'est dans l'ADN de la région. Les Lyonnais en sont très fiers ! » Pour Benoît Charvet, elle a donc toute sa place sur le chariot de desserts de l'Abbaye de Collonges. Là encore, la recette a été retravaillée avec davantage de légèreté. Moins sucrée que les versions traditionnelles, elle associe désormais praline, vanille et lait d'amande. « Cela prolonge naturellement le goût de la praline, qui est avant tout une amande torréfiée enrobée de sucre. » Un dessert emblématique que les visiteurs étrangers réclament presque autant que les habitués lyonnais.

Le meilleur des deux mondes : le flan/cheesecake au chocolat

Plus récent, ce dessert illustre la volonté de Benoît Charvet de faire dialoguer différentes cultures pâtissières. La base associe deux pâtes : une pâte feuilletée sur le pourtour et une pâte sucrée au chocolat dans le fond. Vient ensuite une couche de cream cheese citronné, surmontée d'un appareil à flan au chocolat et d'un glaçage chocolat. L'idée est née d'une réflexion sur l'équilibre. « Le chocolat peut vite devenir écœurant, surtout lorsqu'il est très crémeux. Pour apporter davantage de fraîcheur, on a choisi de l'associer à une préparation inspirée du cheesecake », révèle-t-il.

« Nous avons une importante clientèle étrangère, notamment américaine. C'était une façon de mélanger leurs codes et les nôtres. » Résultat : un dessert gourmand, frais et particulièrement apprécié des clients.