La courgette est à l’honneur dans cette recette, qu’elle soit grillée ou en purée. Et pour l’accompagner une feta crémeuse origan, des gyozas croustillants riz noir et un gel hibiscus.
Cette recette de Maïté Hervé et Florent Demas, chefs du restaurant Silex à Chahaignes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h
Les ingrédients pour la courgette en variation
Pour la purée fine
2 kg de courgettes vertes, longues ou rondes
1 l de lait
150 g de beurre doux
10 g de gros sel marin
Pour les courgettes grillées
1 courgette ronde jaune
1 courgette ronde verte
Huile d’olive
Fleur de sel
Pour la pâte à gyoza
100 g de farine de blé
4,5 ml d’eau chaude
25 g de Maïzena
5 g de sel
Pour la farce
250 g de riz noir
2 oignons ciboule
100 g de feta
15 cl de crème liquide 18%
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la feta crémeuse
150 g de feta
200 g de crème liquide 30%
10 feuilles d’origan frais
5 cl d’huile d’olive
Poivre du moulin
Fleur de sel
Pour le gel hibiscus
20 g de fleurs d’hibiscus séchées
20 cl d’eau
25 g de sucre glace
20 g de Maïzena
3 g de sel
Les étapes pour la courgette en variation
Purée fine : dans une casserole, portez 3 l d’eau, le lait et le sel à ébullition. Taillez les courgettes en rondelles de 3 mm, faites cuire 3 min après reprise de l’ébullition. Égouttez, mixez au blender avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Courgettes grillées : taillez les courgettes en huit, assaisonnez avec l’huile d’olive et la fleur de sel, faites griller au gril ou dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.
Pâte à gyoza : mettez la farine dans un bol, ajoutez le sel et mélangez bien. Versez l’eau peu à peu tout en remuant. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Transférez sur une surface lisse, travaillez-la pendant environ 10 min. Lorsque la pâte est homogène et douce, enveloppez-la dans un film et laissez-la reposer pendant 2 h.
Retravaillez la pâte en formant un grand cylindre, divisez-le en deux. Conservez une moitié dans un film, formez un cylindre plus fin avec l’autre moitié en roulant.
Coupez chaque cylindre en six, saupoudrez un peu de Maïzena. Aplatissez légèrement chaque pièce avec la main.
Formez des disques fins au rouleau à pâtisserie (avec le milieu un peu plus épais que les bords si possible).
Farce : portez à ébullition 50 cl d’eau salée, versez le riz noir et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Laissez reposer 15 min et laissez refroidir.
Ciselez les oignons et taillez la feta en cubes de 5 mm. Mélangez, avec la crème et le riz. Rectifiez l’assaisonnement.
Feta crémeuse : montez la crème au batteur, ajoutez la feta, l’origan et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
Gel hibiscus : infusez les fleurs d’hibiscus dans l’eau chaude pendant 15 min, filtrez, laissez refroidir. Ajoutez le sucre glace et la Maïzena. Portez à ébullition en remuant régulièrement au fouet. Placez au réfrigérateur pour les refroidir. Fouettez la masse gélifiée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Réservez dans une poche à douille.
Ravioles gyozas : à l’aide d’une cuillère à café, disposez l’équivalent d’une noix de farce au centre de chaque disque, humidifiez légèrement les bords et repliez bord à bord en formant une demi-lune, puis pressez bien à la jointure. Versez 0,5 cm d’huile de tournesol au fond d’une sauteuse. Quand l’huile est chaude, faites cuire les gyozas 2 min sur chaque face.
Dressage : au fond d’une assiette creuse, disposez la purée chaude. Ajoutez les courgettes grillées. Taillez des bandes de courgettes à l’économe, roulez-les et garnissez-les de feta crémeuse. Disposez-les dans l’assiette. Ajoutez les ravioles, agrémentez de quelques points de gel hibiscus. Terminez avec quelques fleurs comestibles ou herbes fraîches.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
