Glace au wasabi, raviolis de foie gras… les 5 plats cultes de William Ledeuil
De la glace chocolat blanc-wasabi aux petits raviolis de foie gras, en passant par les pâtes, la courgette fleur et les coquillages, William Ledeuil dévoile cinq plats qui racontent les influences, les souvenirs et les produits au cœur de sa cuisine.
Depuis Ze Kitchen Galerie (3 toques), ouvert en 2001, jusqu'à Kitchen Ter(re) (2 toques), William Ledeuil a construit une cuisine singulière autour des influences asiatiques, des agrumes, des bouillons et des pâtes. Certaines créations traversent les années, d'autres se transforment au fil des saisons. À travers cinq plats, le chef raconte les fondamentaux d'une cuisine qu'il n'a cessé de faire évoluer.
La glace chocolat blanc-wasabi : le dessert fondateur
À la carte depuis 2004, la glace chocolat blanc-wasabi est sans doute l'une des créations les plus emblématiques de William Ledeuil. L'idée lui vient après son premier voyage au Japon où, dans un sushi bar, il découvre le wasabi associé à des misos très doux. De retour à Paris, il décide de détourner ce condiment vers le registre sucré. « Je me suis dit : je vais essayer le wasabi sur un dessert. » L'association wasabi et chocolat blanc reste la base, mais ses contours évoluent avec les saisons, autour de la fraise et de la pistache en été, de la mirabelle et de la prune au début de l'automne, du whisky, du citron et du sarrasin en hiver, puis de la rhubarbe au printemps ou encore de la mangue, du fruit de la passion et du pamplemousse.
La courgette fleur : le fil végétal
Autre habituée de la carte, la courgette fleur s'inscrit dans le travail de William Ledeuil sur les légumes et les produits de saison. Les courgettes proviennent d'un maraîcher installé à Carrières-sur-Seine, à proximité de Paris. Farcie d'une préparation à base de volaille et de crème, la fleur est relevée de saté, de yuzu kosho, d'herbes, de champignons et d'oignons. La garniture et les accompagnements évoluent au fil de l'année. Moules de bouchot, coques ou morilles peuvent ainsi venir modifier le profil du plat selon les arrivages. Une même base, mais une expression différente à chaque saison.
Les pâtes : un terrain de jeu permanent
Les pâtes sont présentes sur toutes les cartes de William Ledeuil depuis ses débuts. À Kitchen Ter(re), elles sont même devenues l'un des marqueurs de la maison, aux côtés des bouillons. « La pâte telle qu'on la fait, que je la conçois, est un support de goût assez extraordinaire », résume le chef. Le principe reste le même : une courte précuisson avant de terminer les pâtes directement dans un bouillon. Ensuite, tout est possible. Pâte de curry, citronnelle et lait de coco peuvent composer une version aux accents asiatiques ; ailleurs, des linguine au beurre d'algues, yuzu et poutargue sont enrobées d'un tom kha kai de poisson, infusé à la feuille de combava et au katsuobushi. La pâte devient ainsi un véritable support d'expression, tandis que le bouillon change au rythme des saisons.
Les petits raviolis de foie gras : un bouillon d'hiver
Chaque hiver, William Ledeuil remet à la carte ses petits raviolis de foie gras accompagnés d'un bouillon de canard. Le foie gras, cru au départ, est simplement mariné avec du poivre de Sichuan, de la fleur de sel et du cédrat râpé, avant d'être enfermé dans une pâte à dim sum puis cuit à la vapeur. Le bouillon de canard, agrémenté de vinaigre de saké et de feuille de combava, évoque un pot-au-feu de canard aux accents asiatiques. Le plat est complété par des écorces de yuzu et de cédrat ainsi qu'un condiment au tamarin et à l'umeboshi. Une association née d'un souvenir de voyage : « C'est un plat que j'ai en mémoire, un canard au tamarin que j'ai mangé en Thaïlande. »
L'huître : le goût des coquillages
Huîtres, coques, palourdes ou couteaux sont régulièrement à la carte de William Ledeuil, qui aime travailler les coquillages pour leur puissance iodée. L'huître est ici accompagnée d'une vinaigrette au kalamansi, sésame, citron, shiso et gingembre frais, le tout émulsionné avec l'eau de l'huître. Un assaisonnement précis, pensé pour prolonger le goût du coquillage sans le couvrir.
Élevé à la campagne, le chef avait peu l'occasion de manger poissons et coquillages avant son arrivée à Paris. Leur découverte a rapidement nourri une véritable passion, devenue depuis un fil rouge de sa cuisine. « Lorsque je vais en Bretagne, je ne manque jamais le marché aux huîtres de Cancale », sourit-il.
