Gérald Passedat en 5 plats

Au Petit Nice (4 toques) à Marseille, la cuisine s’inscrit dans une continuité presque organique. Le restaurant, qui appartient à la famille Passedat depuis 1917, est mené de main de maître par Gérald Passedat. Cette fidélité familiale n’est pour autant pas synonyme d’immobilisme… au contraire ! Si certains plats sont à la carte depuis les années 1980, ils évoluent, se précisent et gagnent en intelligence. Pour Gault&Millau, le chef se livre en cinq créations emblématiques, qui vous permettront d’en découvrir plus sur son univers culinaire.

Le Loup Lucie Passedat : le pilier

Plat fondateur de la carte de Gérald Passedat, le loup est aussi un hommage intime. Dédié à sa grand-mère, qui adorait la recette de son petit-fils, il traverse les décennies en s’affinant, sans jamais disparaître. “Il a évolué depuis les années 80. Avant, il était très brut dans son expression. Au fil du temps, il a gagné en précision et en élégance”, souligne le chef. Ce loup incarne une cuisine de transmission, où le souvenir familial rejoint la maîtrise technique. Un pilier discret mais essentiel de la cuisine de Gérald Passedat.

© Richard Haughton

Homard en mauve abyssale : la révélation des bouillons

Dans les années 2000, le homard en mauve abyssale marque un tournant dans la cuisine du chef du Petit Nice. “Le homard est servi dans un bouillon corsé de crustacés, enrichi de garum, et prend une teinte bleue profonde grâce à la mauve, une plante que j’allais cueillir durant mon enfance avec ma grand-mère maternelle”, se souvient Gérald Passedat. “À l’époque, on se moquait un peu de moi car on trouvait que ce plat n’avait pas assez de densité. Mais pour moi c’était déjà très important de proposer une cuisine digeste et les bouillons occupent encore une place prépondérante sur ma carte.”

© Richard Haughton

Le Jardin marin : la quintessence du littoral

Le Jardin marin est une immersion dans la richesse du littoral marseillais. Coquillages, crustacés, algues, oursins en saison : un ensemble vivant qui change au rythme de la pêche et des rencontres. “C’est une ode à la roche”, souligne le chef. Le plat repose sur le travail de pêcheurs multiples, entre six et huit intervenants selon les arrivages.

© Richard Haughton

La Daurade Tante Nia : le travail du rôtisseur

Dans ce plat, le poisson est traité comme une viande : la daurade est grillée, intensifiée par la peau, puis nappée de sucs de cuisson, dans une logique de rôtisserie appliquée à la mer. “J’adore ce plat parce qu’il met en jeu tout mon travail de rôtisseur, mais avec des produits de la mer”, résume Gérald Passedat. La sauce, construite à partir de réduction de tomates, d’arêtes et de jus de cuisson, apporte une profondeur presque charnue. “C’est un plat franc, gourmand, qui invite naturellement à saucer !”

© Richard Haughton

Souplesse de lait : le dessert de prédilection

Ce dessert repose sur un produit fétiche de Gérald Passedat : la brousse du Rove. À partir de ce fromage, le chef a imaginé une texture, la “souplesse de lait”, préparée sans sucre ajouté et très digeste. “La réussite de cette création repose sur l’équilibre subtil entre l’acidité du lait, l’onctuosité et le côté umami. Les fraises apportent aussi beaucoup de fraîcheur.” Le menu du chef, essentiellement tourné vers la mer, “remonte à la surface” avec ce dessert lactique d’une grande légèreté.