David Lanher : "Jamais un chef ne m'a quitté"

30/11/2016

Racines, Racines 2, Racines New York, Caffè Stern, Panache, Le Bon Saint Pourçain, Noglu, Vivant Cave, Vivant Table, Paradis, La Crèmerie. David Lanher ne demande aujourd’hui que d’allonger la liste de ses restaurants à Paris comme aux États-Unis. Entrepreneur de l’année Gault&Millau, il se définit comme un homme d’affaires sentimental. Propos recueillis par Béatrix Grégoire

Gault&Millau : Vos restaurants semblent obéir au même concept…

David Lanher : « Oui, c’est bien manger à prix juste. Je suis plus sur une vraie cuisine de marché dans un bistrot, un sourcing important avec de très beaux produits souvent fournis par de petits producteurs. J’ai lancé l’idée avec Racines il y a 10 ans. Nous étions des précurseurs alors. Aujourd’hui, beaucoup de restaurateurs nous imitent. C’est très bien à condition de ne pas tomber dans le travers du produit pour le produit. Sinon, un repas peut devenir très ennuyeux. Il ne faut jamais oublier de cuisiner.

G&M : Vous semblez toujours à la recherche de la prochaine affaire. Un petit côté boulimique peut-être ?

« J'ai très peu de turnover, j'aime bien la continuité »

David Lanher, entrepreneur de l'année

D. L. : Ce qui m’amuse en réalité, c’est de monter des équipes. Je commence par choisir des gens, et ensuite, je cherche un lieu. Si j’ai ouvert le Bon Saint Pourçain à Saint-Germain-des-Prés, c’est à cause de Dominique (Léger, NDLR), qui était en salle au café de Flore depuis 25 ans avant que je le débauche. Il me remplit de joie. Et surtout, maintenant, il y a des chefs qui veulent travailler pour nous. C’est une forme de confiance qui me fait plaisir. J’ai très peu de turn over dans mon personnel, jamais un cuisinier ne m’a quitté. Tant mieux, parce que j’aime bien la continuité, construire. Au fond, je suis un sentimental.

G&M : Faites-vous la tournée de vos établissements tous les jours ?

D. L. : Mais oui. Je suis toujours le même parcours en scooter. J’aime bien prendre la température du lieu. Parfois, je ne reste que trois minutes, quand tout se passe bien. Je ne les embête pas. Et si jamais les équipes ne me voient pas arriver, elles s’inquiètent, elles m’envoient des textos.

G&M : Vos restaurants ont-ils les mêmes fournisseurs ?

David Lanher dans l'un de ses restaurants, Le Bon Saint Pourçain (Paris 6)

D. L. : Ah non, chacun a sa propre carte et ses propres producteurs. C’est ce qui fait notre force. Le pire, c’est de trouver partout les mêmes lieux, plats, ou vins. Nous avons été beaucoup plus exigeants, plus originaux.

G&M : Quels autres restaurateurs vous inspirent ?

D. L. : Sans aucun doute Bertrand Auboyneau, du Bistrot Paul Bert. C’est le plus grand restaurateur parisien. C’est un des premiers à avoir travaillé les bons produits, les vins naturels. C’est mon papa virtuel. Et sinon Alain Ducasse. Comme entrepreneur, il a tout compris avant tout le monde. C’est un exemple absolu.

G&M : Vous avez bien sûr un projet dans les tiroirs ?

D. L. : J’ai repris une brasserie, qui s’appellera Racines des prés, rue de Gribeauval dans le 7e arrondissement, à côté de la rue du Bac en mars. Et je vais m’occuper d’un restaurant rue Bréguet, dans un hôtel, Maison Bréguet, dans le 11e. Ouverture en avril-mai. À 45 ans, on a envie de continuer.

J’aimerais ouvrir quelque chose à Los Angeles, par exemple. Et me lancer pourquoi pas dans l’hôtellerie mais en restant fidèle à mon concept : bien dormir à prix juste. »

Propos recueillis par Béatrice Grégoire.