Cuisine en direct, précision à la minute : l’expérience Accents réinventée

À Paris, le restaurant Accents Table Bourse (3 toques) rouvre ses portes après plusieurs mois de travaux. Plus qu’un simple relooking, c’est une transformation pensée pour abattre les barrières entre la salle et la cuisine, et renouer un lien direct, vivant, entre les chefs et leurs convives.

Une salle ouverte favorisant l’échange

Dans un décor inspiré du monde minéral, Accents dévoile un nouveau visage à la fois brut et raffiné. Le doux vert de l’argile, les teintes profondes de la roche, les nuances sableuses et la chaleur du bois composent une ambiance apaisante et organique. Un écrin pensé pour reconnecter les convives à l’essentiel : le goût, le geste, le moment.

Le projet architectural, confié au duo franco-japonais Maïa Laville et Mamoru Kondo, se démarque par sa fluidité et sa simplicité. Mais surtout, il fait tomber les murs – symboliques comme réels – entre la salle et la cuisine.

Au centre de la salle trône désormais un large comptoir en béton brut, pièce maîtresse du dispositif. Une réponse concrète à un désir ancien des chefs : rendre visible ce qui était caché, rapprocher la cuisine du client. Exit l’îlot central qui coupait la salle en deux, place à une cuisine partiellement ouverte, directement connectée au comptoir.

Le chef Romain Mahi, désormais installé derrière ce comptoir, y finalise les assiettes à la minute. À ses côtés, trois ou quatre membres de l’équipe s’activent sous les yeux attentifs – et souvent curieux – des clients installés face à eux. Une mise en scène naturelle, sans artifice, qui sublime la précision des gestes et la fraîcheur des créations.

Un service plus fluide, une expérience plus vivante

« Ce nouveau dispositif change tout », confie Romain Mahi. « On gagne en réactivité, on peut adapter le service en temps réel. Si un client part fumer, on stoppe. Si une mousse fragile doit partir vite, on l’envoie immédiatement. Et surtout, on voit les réactions en direct. »

Le comptoir devient ainsi un point de contact privilégié, un espace d’échange où la parole circule librement entre chefs et convives. Les clients, parfois hésitants à l’idée d’un repas "au comptoir", se montrent rapidement conquis. Et ceux en salle bénéficient aussi d’un service optimisé, grâce à la nouvelle configuration, plus fluide et connectée.

Une cuisine encore plus exigeante

Au-delà de l’aspect relationnel, cette proximité permet aussi une montée en gamme de l’assiette. Les plats, plus techniques, plus sensibles, peuvent désormais être servis dans des conditions idéales. « On peut se permettre des finitions plus audacieuses, des textures délicates, des éléments éphémères », explique le chef.

Côté boissons, l’équipe repousse aussi les frontières de l’accord mets-vins. Aux côtés de Léa Salomon, cheffe sommelière, le restaurant développe des mariages innovants : vins naturels, sakés japonais, mais aussi alcools modifiés maison – comme une liqueur de homard servie avec du champagne, ou une création à l’ail noir et à l’olive.

Une clientèle fidèle et ravie

70 % des clients d’Accents sont des habitués, et leur accueil à cette métamorphose a été enthousiaste. Séduits par le nouveau décor, rassurés par la chaleur du service, beaucoup voient dans cette évolution une vraie valeur ajoutée. « On explique, on prend le temps d’échanger, surtout avec ceux qui sont face à nous », raconte Romain Mahi. « Le lien est plus direct, plus humain. »

Depuis 2016, Accents Table Bourse incarne un subtil dialogue entre la rigueur japonaise et la créativité française. Porté par le duo formé par Romain Mahi et Ayumi Sugiyama – également cheffe pâtissière et cofondatrice – le restaurant défend une vision précise, gourmande, tout en contrastes.

Pour célébrer cette étape, un premier livre consacré à Accents sortira bientôt, écrit par Chihiro Masui et illustré par les photographies de Justin De Souza. Une centaine de créations y seront immortalisées.