Coffee shop à Paris : 5 repaires pour une pause kawa de bon goût

Habitude de consommation réconfortante, la dégustation d’un café est devenue une parenthèse savoureuse sous l’impulsion d’une génération de commerçants de quartier qui font de la pause-café un moment gastronomique.

Bérangère Chanel Publié le 06/12/2024 à 14:19

À Paris, il est devenu le commerce de quartier par excellence. Celui où l’on aime se retrouver entre amis, celui où l’on se plaît à se réchauffer lors d’un samedi glacé, celui aussi où l’on a pris des habitudes pour télétravailler quelques heures. Même de grands chefs pâtissiers comme Cédric Grolet ou Christophe Adam ont ajouté à leur portefeuille d’adresses ce concept : le coffee shop. « C’est un endroit qui est synonyme de convivialité et qui rassure. Partout dans le monde, on retrouve les mêmes codes » analyse Alice Quillet, la co-fondatrice de Ten Belles Bread.

À l’heure où le café en grains monte en puissance et devient une vraie alternative à la capsule, de plus en plus d’adresses se distinguent de la concurrence par la sélection et la qualité de leurs petits noirs. Leur promesse est en phase avec les nouvelles attentes, celles de servir un café savoureux et éthiquement respectable. Bien souvent d’ailleurs, on les reconnaît à leur expertise en matière de torréfaction. Et l’on applique au café les mêmes notions de terroir et d’origines dont on a l’habitude dans le vin. Nombre d’entre elles axent leur gamme autour du café dit de spécialité. Comprendre : les sélections qui ont obtenu les meilleures notes de dégustation. Focus sur cinq adresses à Paris où la pause kawa est vraiment un délice.

L’Arbre à café

Incarné par son charismatique fondateur Hippolyte Courty, l’enseigne est devenue une référence en matière de café responsable. Profondément animé par l’envie de défendre des cultures régénératrices et menées selon des principes d’agroforesterie, l’historien de formation dispose de sa propre plantation depuis 2009, située au Pérou. Douze variétés de cafés naissent sur ce terroir de la finca Mariposa. De cette terre est né le café signature de l’Arbre à Café, le Blue Marisposa, aux notes de chocolat, à siroter en expresso dans l’une des cinq boutiques de l’enseigne.

10 Rue du Nil, 75002 Paris
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Ten Belles Bread

« Quand nous avons ouvert notre tout premier coffee shop rue de la Grange aux Belles il y a douze ans, il y avait très peu de cafés de spécialité à Paris » se souvient Alice Quillet, co-fondatrice de Ten Belles Bread. Ce n’est finalement qu'à partir de 2016, lorsque l’adresse débarque dans le 11ᵉ arrondissement de la capitale, que Ten Belles Bread devient une référence, celle que l’on connaît en matière de fabrications boulangère et pâtissière. « Nous avions imaginé un lieu convivial et chaleureux dont le concept intègre une offre alimentaire. C’est ce qui nous a différencié d’emblée des autres coffee shops qui achetaient généralement leurs gâteaux pour les revendre » explique la cheffe. Sausage rolls, cookies et scones ont ainsi conquis leur statut de recettes signatures chez Ten Belles très rapidement.

Le trio à sa tête, composé d’Anselme Blayney, Anna Trattles et Alice Quillet, n’en oublie pas pour autant sa promesse originelle et s’engage dans la torréfaction en 2019. « Nous souhaitions être clairs et transparents sur la majeure partie de la chaîne » commente Alice Quillet, rappelant que l’adresse n’est pas importatrice de café vert pour autant. De la même manière que les chefs cuisinent au rythme des saisons, Ten Belles Bread se différencie aussi par sa capacité à faire découvrir de nouveaux cafés à ses aficionados. « En ce moment, nous disposons de cinq variétés, mais les lots sont de différentes tailles. Il peut s’agir de micro-sacs donc la quantité peut être rapidement écoulée » explique-t-elle. Les habitués reviennent aussi pour le « mix tape », un assemblage maison de diverses origines correspondant toujours à un même profil aromatique, qui fonctionne bien dans la préparation de boissons lactées.

17-19 R. Bréguet, 75011 Paris
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Anne Caron

Elle est la première femme à avoir décroché le titre de meilleure torréfactrice de France. C’était en 2017. Six ans plus tard, l’héritière de la brûlerie Caron remet le couvert avec la crème des concours d’artisans, celui du Meilleur Ouvrier de France. Dirigeant désormais l’entreprise familiale sous son nom complet, Anne Caron partage dans le 3ᵉ arrondissement de Paris son expertise du café dit de spécialité. Comprendre : la crème du kawa cultivé sur les terroirs les plus recherchés et dont les qualités organoleptiques sont supérieures à ce que l’on sirote d’habitude. « Il n’y a pas d’amertume dans le café de spécialité » indique la MOF. Et d’expliquer « c’est une catégorie de café dont on a jugé la qualité gustative à l’appui de critères qui font référence aux caractéristiques organoleptiques : acidité, longueur en bouche, corps, sucrosité, etc. On attribue une note de 0 à 100 ». C’est à Saclay, en région parisienne, qu’elle entretient encore l’art de la méthode à l’ancienne pour torréfier de précieux grains en provenance d’Ethiopie, du Guatemala, du Brésil ou encore du Nicaragua.

32 Rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris
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Café San José

Dans un quartier acquis à la cause des ramens et des foodies en quête de saveurs nippones, le comptoir San José offre une pause authentique pour siroter un café, accoudé au zinc. Même si la petite boutique, souvent bondée, grouille de monde, n’hésitez pas à vous faufiler pour commander un San José, le mélange maison unanimement apprécié pour son absence d’amertume et son goût fruité. Si San José est réputé pour son café au comptoir à un euro, on y vient également pour ses lattes et cappuccinos, préparés avec le lait de la Ferme de Viltain, située dans les Yvelines.

30 Rue des Petits Champs, 75002 Paris
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La Manufacture de Café Alain Ducasse

On ne pouvait pas attendre moins d’Alain Ducasse que d’imaginer la sélection de ses cafés comme de véritables recettes. Voilà cinq ans que le grand chef s’est lancé dans une nouvelle aventure entrepreneuriale, enrichissant sa galaxie artisanale. Aux côtés du double champion de France de torréfaction, Véra Viraswami, la célèbre toque du Louis XV a donné une autre dimension au réseau parisien du café bien fait. Infusé pendant 24 heures et servi froid sous pression comme une bière, ce café revisite les classiques. Le café vert, quant à lui, macère dans des fûts d’armagnac avant d’être torréfié dans une recette imaginée à quatre mains avec Hélène Darroze. Et pour les puristes, Alain Ducasse n’a pas manqué de sélectionner des grands crus d’exception, incluant des variétés d’Éthiopie et de Colombie.

12 Rue St Sabin, 75011 Paris
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3 questions à Bernard Boutboul, président de Gira, cabinet expert en matière de consommation alimentaire hors domicile, à propos des coffee shops

Le nombre de coffee shops a explosé en France, et en particulier à Paris. Même les plus grands chefs ont adapté leur offre à ce concept. Les Français ont-ils pris goût à ce type de commerce anglo-saxon avec l’arrivée de Starbucks en 2004 ?

L’enseigne américaine n’est qu’une pierre à l’édifice de cette consommation. C’est le troquet du coin qui a toujours incarné cet endroit où l’on pouvait siroter un café. En 1960, la France comptait environ 200.000 cafés. Aujourd’hui, il n‘en reste plus que 28.000. Ces établissements ont malheureusement raté le coche en ne proposant pas une offre de restauration adaptée, en se concentrant davantage sur les boissons.

Les Français n’ont pas la culture du café allongé que l’on sirote en marchant ou tout au long de la journée, comme les Anglo-saxons. Et pourtant, c’est un commerce hyper tendance. Comment expliquer ce succès ?

Vous avez raison, ce n’est pas un hasard si les adresses françaises de Starbucks sont celles qui ont le plus de places assises au monde. Et la vente à emporter auprès des coffee shops sont anecdotiques. Pour réussir dans le coffee shop en France, il faut proposer une offre sucrée avec des pâtisseries. Et puis, ce sont aussi des commerces qui sont devenus des lieux de vie qui font office de co-working, en accueillant de nombreux télétravailleurs.

Ne s’y rend-on pas aussi pour la qualité de leurs cafés, selon vous ?

La vraie tendance, c’est celle de toutes ces « petites » adresses qui réhabilitent le vrai goût du café. Avec son concept de capsule, Nespresso nous a habitué à payer cher notre expresso. Désormais, les consommateurs semblent se lasser de ce type de café et ont davantage envie de retrouver la saveur du café filtre. Dans ce type de boutique, l’expérience est différente, avec la mise en valeur de la torréfaction. Ce sont les acteurs les plus crédibles en matière d’offres de café.