Ce que vous ne savez pas sur la cuisine de Glenn Viel à Baumanière
À l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, Glenn Viel construit une cuisine qui échappe à la démonstration pour mieux toucher l'essentiel : le goût et l'émotion.
Chez Glenn Viel, à l’Oustau de Baumanière (5 toques) aux Baux-de-Provence, la cuisine ne se résume jamais à une performance. Elle se construit dans l’instant, dans une forme de lecture sensible du repas et de celui qui le vit. “La psychologie fait partie de ma cuisine”, nous confie-t-il. Une manière d’assumer que le convive, son humeur, son énergie du jour, font partie intégrante de l’équation. “L’ingrédient principal de mes plats que je ne maîtrise pas, c’est le client et son ressenti.”
Dans son restaurant, tout est question de justesse plus que de démonstration. “Mon plat signature, c’est celui que je n’ai pas encore créé”, s’amuse-t-il. Et si la cuisine de Glenn Viel impressionne, elle cherche surtout à raconter quelque chose de simple : un goût, un souvenir, un moment juste. Voici cinq plats, idées ou façons de cuisiner décryptés par le chef, pour vous aider à comprendre son univers gustatif.
Pommes de terre cuites en barde de cochon : le retour à l’essentiel
C’est l’un des premiers gestes fondateurs de la cuisine de Glenn Viel. Une idée simple, presque évidente, née d’un geste de cuisine ancienne : enfermer des pommes de terre dans une barde de cochon, comme un rôti cousu et cuit lentement au four. “Les pommes de terre cuisaient dans le gras du cochon. Il n’y avait pas d’artifices ni de surenchère. C’était la bonne idée, plus que la démonstration”, se souvient le chef de l’Oustau de Baumanière. Ce plat, essentiel dans sa construction culinaire, illustre cette recherche de l’évidence plutôt que de l’effet.
L’accord mets et pains : la bonne idée devenue signature
Pendant longtemps, le pain n’était qu’un accompagnement. Chez Glenn Viel, il devient un véritable élément du repas. Mis en place il y a environ huit ans, l’accord mets-pains structure désormais le rythme de la dégustation. Farines différentes, textures variées, cuissons précises : le pain est pensé comme un produit à part entière. Mais, surtout, il ne doit pas perturber le début du repas. “On ne met jamais de pain sur la table avant l’arrivée des plats. Sinon, les clients se goinfrent et c’est contre-productif.” Une manière pour le chef de préserver le désir et de garder l’appétit intact ! Et si, au début, les pains proposés étaient beaux, portionnés en parts individuelles, ils sont désormais faits en plus grande quantité et tranchés à la demande. “Un pain doit être conséquent pour développer ses arômes. Le beau vient après le goût.”
Un bigorneau très très aimable : le bon avant le beau
Dans ce plat, tout est volontairement déstabilisant, à commencer par le visuel, qui n’est pas pensé pour séduire immédiatement. “C’est un plat qui est un peu moche”, reconnaît volontiers Glenn Viel. Autour d’une sauce de bigorneaux kaki, la carotte s’impose dans un jeu de contrastes. Des produits simples, presque discrets, qui “ne donnent pas envie de se lever la nuit”… et pourtant. “Quand on déguste ce plat, il y a un vrai effet « waouh », assure le chef d’origine bretonne. Ce plat repose sur un principe cher à Glenn Viel : la surprise, comme un cadeau mal emballé.
Le pigeon en inertie : une vraie réflexion sur la cuisson
Ce plat est le fruit d’une réflexion presque scientifique sur la cuisson. Pendant longtemps, l’équipe a cherché le point parfait sans forcément prendre en compte un paramètre essentiel : l’inertie thermique. Avant, le chef sortait son pigeon du four lorsque la température intérieure de l’animal atteignait les 52 degrés. “Le problème, c’est qu’une fois le pigeon sorti du four, la température continue d’augmenter, et la cuisson se poursuit”, explique Glenn Viel. Après calculs, les équipes de l’Oustau de Baumanière ont compris qu’il valait mieux sortir le pigeon du four à 37 degrés à cœur, après seulement 11 minutes de cuisson. “La chaleur continue d’augmenter pendant 22 minutes pour atteindre 52 degrés”, détaille le chef. Résultat : une viande toujours à la bonne température et jamais agressée.
L’Ormeau : un souvenir d’enfance et 15 ans de réflexion
Plat intime s’il en est, l’ormeau raconte autant le chef, qui a passé une bonne partie de son enfance en Bretagne, que sa cuisine. “Quand j’étais petit, on allait pêcher l’ormeau et je me souviens que mon grand-père le tapait tellement pour l’attendrir qu’il ne ressemblait plus à rien”, s’amuse le membre du jury de Top Chef.
“Après 15 ans de réflexion, j’ai trouvé une solution pour l’attendrir correctement, en préservant son côté naturel”, explique-t-il, gardant pour lui le secret de sa découverte. Désormais, l’ormeau est présenté simplement, accompagné d’algues et posé sur une pièce en granit rose, clin d’œil aux zones de pêche de son enfance.
