Caille, cresson & haricots de mer

Les étapes pour la caille, cresson & haricots de merde de Tristan Weinling 

1. Préparez les cailles : désossez les cailles, mettez les cuisses de côté (vous pouvez les utiliser pour en faire une rillette, ou une croquette par exemple).
2. Coupez en petits morceaux les carcasses de caille, faites-les rissoler dans une casserole jusqu’à obtenir une belle coloration. Déglacez au vin rouge. Laissez cuire 5 min, puis recouvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire pendant 1 h.
3. Préparez les haricots de mer : dessalez les algues en les rinçant, taillez-les en petits morceaux. Réservez.
4. Préparez la purée de cresson : faites cuire pendant 3 min le cresson dans de l’eau bouillante. Débarrassez et mixez avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire de trois quarts jusqu’à obtenir un jus de viande.
5. Préparez la pâte à crumble de seigle : mélangez la farine de seigle et le beurre, ajoutez un peu de fleur de sel.
6. Finition : dans une poêle, faites griller sur la peau les filets de caille jusqu’à une cuisson rosée.
7. Dressage : disposez un peu de purée de cresson sur l’assiette, puis le filet de caille. Déposez les algues sur le côté ainsi qu’un peu de crumble de seigle. Décorez de quelques pousses de cresson crues. Versez la sauce sur le filet.