Initiez-vous à la cuisine aux algues avec la recette de volaille et haricots de mer du chef d’Utopie, Tristan Weinling.
Cette recette de Tristan Weinling, chef du restaurant Utopie à Gueberschwihr est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 20
Les ingrédients pour la caille, cresson & haricots de merde Tristan Weinling
4 cailles des Vosges
25 cl de vin rouge
150 g de haricots de mer bio
Pour la purée de cresson
500 g de cresson
10 cl d’huile d’olive
Pour le crumble de seigle
100 g de farine de seigle
100 g de beurre
Fleur de sel
Les étapes pour la caille, cresson & haricots de merde de Tristan Weinling
Préparez les cailles : désossez les cailles, mettez les cuisses de côté (vous pouvez les utiliser pour en faire une rillette, ou une croquette par exemple).
Coupez en petits morceaux les carcasses de caille, faites-les rissoler dans une casserole jusqu’à obtenir une belle coloration. Déglacez au vin rouge. Laissez cuire 5 min, puis recouvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire pendant 1 h.
Préparez les haricots de mer : dessalez les algues en les rinçant, taillez-les en petits morceaux. Réservez.
Préparez la purée de cresson : faites cuire pendant 3 min le cresson dans de l’eau bouillante. Débarrassez et mixez avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire de trois quarts jusqu’à obtenir un jus de viande.
Préparez la pâte à crumble de seigle : mélangez la farine de seigle et le beurre, ajoutez un peu de fleur de sel.
Finition : dans une poêle, faites griller sur la peau les filets de caille jusqu’à une cuisson rosée.
Dressage : disposez un peu de purée de cresson sur l’assiette, puis le filet de caille. Déposez les algues sur le côté ainsi qu’un peu de crumble de seigle. Décorez de quelques pousses de cresson crues. Versez la sauce sur le filet.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
