Bœuf cidré : quand le cidre devient l'ingrédient secret d'une viande d'exception

« L'innovation dans l’authenticité ! » C’est avec ce credo que François-Xavier Craquelin, producteur de cidre (mais pas que), fait grandir depuis une vingtaine d’années la ferme familiale. À l’origine, l’exploitation misait sur la polyculture et l’élevage, et les pommes servaient davantage à la fabrication personnelle de cidre. La famille se démarquait déjà en étant autonome sur la production et la transformation des céréales pour nourrir les bêtes. Aujourd’hui, c’est un véritable écosystème qui a été mis en place par la dernière génération.

Formation en droit rural et économie agricole, école de commerce, spécialisation dans la création d’entreprise en quartier difficile… Le parcours de François-Xavier Craquelin est vraiment atypique. C’est un homme de valeurs, pour lequel chaque projet est pensé pour avoir du sens. C’est le cas du bœuf cidré, dont le simple nom a fait le buzz, souvent comparé – à tort – au célèbre bœuf de Kobe. L’histoire commence en 2007 avec la production et la commercialisation de cidre. Six ans plus tard, les premiers bœufs cidrés font leur entrée en pâturage. « On avait un peu de cidre en stock, de l’inspiration et la couverture médiatique a tout de suite pris ! L’idée de départ était de sortir des sentiers battus. Faire du bœuf qui mange de l’herbe, c’était payer le même prix que si on avait un taurillon Holstein qui mange du maïs ensilage. À ce prix-là, on ne pouvait pas équilibrer notre élevage de bœufs traditionnels normands. On s’est inspiré du bœuf de Kobe et on a essayé de comprendre pourquoi, quand on donne de l’alcool aux animaux, on a un effet derrière. » Eh oui, ce système permet de mettre en appétit l’animal. La magie opère ensuite en donnant de bonnes choses à manger.

Un peu de cidre dans la ration quotidienne

« On travaille sur de la vache normande de forme avec un taureau culard. » Cet élevage est un travail du quotidien avec des réajustements constants que François-Xavier Craquelin met en place avec rigueur et passion. Et alors, comment le cidre vient à l’animal ? « Le matin, ils ont une ration d’enrubannage [aussi appelé ensilage d’herbe préfanée, NDLR]. Le soir, on va donner les produits complémentaires : un mélange d’orge, de pulpe de betterave, de maïs, des tourteaux de colza et de lin… et le cidre. » Aujourd’hui, une quinzaine de bœufs vivent entre les étables et les pommiers du P’tit Clos Normand et écoulent pas moins de 20000 litres de cidre en quatre mois, sur les 80000 produits sur la ferme.

S’il n’est pas possible d’acheter en direct la viande – seulement distribuée via Pascal Grosdoit, grossiste à Rouen –, il ne faut pas passer à côté des cidres, moutardes, vinaigres et autres calvados arrangés. François-Xavier Craquelin se fera d’ailleurs une joie de vous faire goûter ses produits made in Normandie lors d’une visite à la ferme !

Quatre questions à Christophe Mauduit, chef du restaurant l’Auberge des Ruines, à Jumièges

Quand il prend la tête du restaurant en 2011, le chef Christophe Mauduit, qui a travaillé aux côtés de Marc Veyrat, veut créer un menu autour du cidre. Ses recherches le mènent au producteur de bœuf cidré.

Quelles parties du bœuf cidré utilisez-vous en cuisine ?

Christophe Mauduit : On propose le filet de bœuf bleu, à peine saignant. Le paleron, on l’utilise comme pièce à confire. Le cœur, par exemple, on le fait à peine revenir, il est quasiment cru et on le fait mariner. Tout le monde pense que c’est du canard. Les tripes, on les fait en tout petits morceaux ; j’ajoute des oranges, du citron, du gingembre, et on les présente dans une petite soupe. Comme on les sert très fraîches, elles n’ont pas d’odeur… 

Sur quels morceaux peut-on voir la différence avec un bœuf traditionnel ?

C.M. : Sur les viandes rouges comme le filet de bœuf ou l’entrecôte. J’ai déjà envoyé des photos à François-Xavier, on peut voir à quel point la viande est très persillée. C’est vraiment beau ! 

Quelle est votre façon préférée de cuisiner le bœuf cidré ?

 C. M. : Quand il fait beau, c’est forcément grillé ! Sinon, j’aime beaucoup le paleron et les joues, soit en sauce soit comme un pot-au-feu, on garde la viande et on peut l’émincer finement et la faire revenir avec des oignons pour mettre sur une salade.

Mais alors, peut-on vraiment différencier le bœuf traditionnel du bœuf cidré ? 

C. M. : On a déjà essayé avec François-Xavier, ce n’est vraiment pas facile. Il faut avoir un palais très fin, car toutes les viandes de bœuf ont des goûts différents.