À Lyon, Flavien Guarato signe une gastronomie végétale et marine, gastronomique et accessible

Dans le 6ᵉ arrondissement de Lyon, le chef Flavien Guarato renverse les paradigmes de la gastronomie : mettre le végétal au centre de l’assiette, sans s’interdire pour autant quelques produits marins, et proposer des prix honnêtes et accessibles.

Tiana Salles Publié le 13/11/2025 à 15:15

Mertensia est le premier restaurant du chef. Ouvert en février 2025, à la place du Passe-Temps, ce projet longuement mûri marque une étape importante pour ce cuisinier, ancien second de chez Culina Hortus. Le restaurant a obtenu 2 toques, quelques mois seulement après son ouverture.

Le végétal et le poisson en accord

Chez Mertensia, le végétal guide tout. Le poisson, lui, vient en écho, “comme un accord mets et vins”. Pas de viande – non par militantisme, mais par cohérence. “Avec la viande, on tourne en rond. Le poisson offre plus de finesse, de diversité, c’est aussi lié à mes voyages, notamment au Japon”, confie le chef. Chaque jour, le menu à l’aveugle permet à la cuisine de suivre le rythme des producteurs et des arrivages. “On s’adapte à eux, pas l’inverse.” L’approvisionnement est majoritairement local, quasiment intégralement français, durable et exigeant : algues de Jean-Marie Pédron au Croisic, poissons méditerranéens de Matthieu Chapelle. Les quelques exceptions viennent des épices et produits japonais apportés en touches ponctuelles.

Gastronomique, mais honnête

Les dressages sont soignés et la décoration épurée. Pas de carte, seulement des menus dégustation en six séquences le midi et huit le soir (32 et 39 € le midi / 58 et 72 € le soir). Pourtant, pas question pour Flavien Guarato de courir après les distinctions. Son ambition est ailleurs : “On fait une cuisine gastronomique, mais sans prétention. Le but est de faire plaisir et se faire plaisir, mais de rester honnête, surtout dans la période actuelle.” Le végétal, plus abordable, lui permet de pratiquer des prix justes, sans renoncer à la qualité. La clientèle, variée, reflète ce positionnement : habitants du quartier, clients d’affaires, jeunes curieux ou habitués fidèles. “Le végétal ne parle pas à tout le monde, mais les accords marins ouvrent la porte à d’autres publics.” Une gastronomie sincère et moderne qui mérite d’être découverte.