Merveilleux marin

pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

4 huîtres charnues n° 1 ou 2
20 cl de crème liquide
25 g de laitue de mer salée
15 cl d’eau minérale
1 citron
50 g de riz long thaï
150 g de salicornes en brunoise
80 g de beurre
4 branches de céleri
1 feuille de gélatine
Chocolat noir 100%
Le jus de 1 citron jaune
Sciure de bois
Huile de friture

1 – Riz surcuit : faites cuire le riz à l’eau (3 volumes d’eau pour 1 volume de riz) jusqu’à surcuisson et absorption de l’eau.

2 – Crème fumée : versez 5 cl de crème dans un récipient plat, placez dans un four éteint. Brûlez la sciure, mettez au four et laissez fumer porte fermée pendant 20 min.

3 – Algues : mixez la laitue de mer avec l’eau minérale, puis passez au chinois en récupérant le jus et la fibre. Montez le jus au beurre et jus de citron.

4 – Chips de riz aux algues : mélangez le riz surcuit à la fibre de laitue de mer. Étalez l’appareil en ovales et mettre au four à 100 °C (th. 3-4) jusqu’à ce qu’ils soient croustillants comme des chips. Au moment du dressage, faites frire les chips à 190 °C.

5 – Mousse marine : ouvrez les huîtres et pochez-les dans leur jus, légèrement. Récupérez 7,5 cl de jus d’huître et mélangez-le à la crème fumée, ajoutez 2,5 cl de jus d’huître et la feuille de gélatine. Faites chauffer légèrement et ajoutez du jus de citron. Mettez en siphon au réfrigérateur.

6 – Crème au céleri : faites réduire au tiers le restant de crème et mixez-la avec les feuilles de céleri. Assaisonnez et réservez.

7 – Dressage : disposez une huître pochée sur l’assiette. Versez la mousse marine et parsemez de fins copeaux de chocolat. Déposez la salicorne dans le fond de la coquille nettoyée. Versez le jus monté au beurre et émulsionné. Déposez des points de crème au céleri sur la chips d’algue. Placez des herbes ou fleurs blanches sur les points et refermez avec la chips. Servez l’assiette et la coquille en même temps.

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