serves 4
Preparation time: 40 min
Cooking time: 45 min
- 4 meaty oysters n° 1 or 2
- 20 cl liquid cream
- 25 g salted sea lettuce
- 15 cl mineral water
- 1 lemon
- 50 g Thai long rice
- 150 g diced samphire
- 80 g butter
- 4 stalks celery
- 1 sheet gelatin
- 100% dark chocolate
- Juice of 1 lemon
- Sawdust
- Frying oil
1 - Overcooked rice: cook rice in water (3 parts water to 1 part rice) until overcooked and water is absorbed.
2 - Smoked cream: pour 5 cl of cream into a flat container and place in a switched-off oven. Burn the sawdust, place in the oven and leave to smoke with the door closed for 20 min.
3 - Seaweed: mix the sea lettuce with the mineral water, then strain through a sieve, recovering the juice and fiber. Beat the juice with butter and lemon juice.
4 - Seaweed rice potato chips: mix the overcooked rice with the sea lettuce fiber. Roll into ovals and bake at 100°C (th. 3-4) until crisp. When ready to serve, fry the chips at 190°C.
5 - Marine mousse: open the oysters and lightly poach them in their own juices. Recover 7.5 cl of oyster juice and mix with the smoked cream, then add 2.5 cl of oyster juice and the gelatin leaf. Heat slightly and add lemon juice. Place in a siphon in the fridge.
6 - Celery cream: reduce the remaining cream by a third and blend with the celery leaves. Season and set aside.
7 - Presentation: place a poached oyster on the plate. Pour over the marine mousse and sprinkle with fine chocolate shavings. Place the samphire in the bottom of the cleaned shell. Pour in the buttery, emulsified jus. Dot the seaweed chips with cream of celery. Place herbs or white flowers on the dots and close with the chips. Serve the plate and shell at the same time.
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Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
