100 % vanille, île flottante… Les 5 créations marquantes d’Angelo Musa
Angelo Musa, chef pâtissier au Plaza Athénée depuis dix ans, nous dévoile les créations qui ont marqué son parcours et forgé sa patte au fil des années.
Depuis dix ans, Angelo Musa officie au Plaza Athénée, où il continue de faire évoluer une pâtisserie à la fois précise, créative et profondément attachée aux classiques français. Plus de trois décennies après ses débuts dans le métier, Angelo Musa n’a rien perdu de son enthousiasme. « Ça fait 36 ans que je fais de la pâtisserie et je m’éclate encore », sourit-il. Une énergie qui se retrouve dans des créations pensées pour faire dialoguer textures, parfums et souvenirs, tout en laissant une large place au patrimoine pâtissier français. De ses desserts signatures aux créations de Noël, en passant par une île flottante devenue incontournable au Relais Plaza, le chef pâtissier revient sur cinq réalisations qui racontent son parcours.
100 % vanille : une signature qui traverse les années
Lorsque Angelo Musa arrive au Plaza Athénée, il apporte avec lui plusieurs créations qu’il souhaite présenter à Alain Ducasse. Parmi elles, un gâteau autour d’un seul parfum : la vanille. Le chef l’avait imaginé avant son arrivée au palace, mais le dessert séduit immédiatement le chef cuisinier, qui lui demande de le retravailler. Depuis dix ans, le 100 % vanille figure ainsi parmi les incontournables de la Galerie du Plaza Athénée, quelle que soit la saison. Sur seulement trois centimètres d’épaisseur, Angelo Musa joue avec quatre textures différentes. À la base, une fine couche croustillante aux fruits secs précède un biscuit particulièrement parfumé, réalisé avec des sucres non raffinés, de la vanille et des fruits secs torréfiés. Viennent ensuite une crème plus dense, puis une texture aérienne, proche de la mousse. L’idée est simple : décliner un même parfum en travaillant toute sa palette aromatique et ses sensations en bouche. Le concept deviendra même un véritable terrain de jeu pour ses équipes, qui l’adapteront à d’autres ingrédients avec des déclinaisons 100 % noisette, pistache ou abricot. « Ce dessert, c’est toute une philosophie poussée à l’extrême et qui est devenue une signature », raconte le chef.
Noël au coin du feu : la liberté d’une bûche
Pour Noël 2017, Angelo Musa imagine une bûche qui sort de l’ordinaire. Baptisée « Noël au coin du feu », elle prend l’apparence d’un rondin de bois posé à la verticale. L’idée, elle, est née à plusieurs milliers de mètres d’altitude, alors que le chef se trouve dans un avion pour préparer l’anniversaire d’un chef d’État. Avec deux de ses collaborateurs, il commence à imaginer cette création qui demandera plusieurs mois de travail, chaque bûche de Noël étant pour lui l’occasion de sortir du cadre. « La bûche, c’est l’occasion de se lâcher en termes de création. C’est toujours un moment où on se remet en question, où on laisse libre cours à notre imagination », souligne-t-il. Entre la recherche, les essais, la mise au point des moules et la conception de la boîte, quatre à cinq mois sont généralement nécessaires pour faire aboutir le projet. Cette fois, le travail s’articule autour du cacao : une crème infusée au grué de cacao, un croustillant amande-noisette, un crémeux au chocolat au lait et une gelée exotique à la banane et au gingembre. Tout l’enjeu consiste alors à trouver le juste équilibre entre ces éléments puissants, pour préserver la légèreté du dessert.
L’île flottante du Relais Plaza : un classique remis au goût du jour
Au Relais Plaza (2 toques), l’un des best-sellers depuis la réouverture de l’établissement il y a cinq ans est une île flottante. Un dessert familier, presque universel, qu’Angelo Musa a choisi de revisiter sans lui faire perdre ce qui fait son identité. La crème anglaise reste au cœur de l’assiette, surmontée d’une généreuse couche de blancs en neige. Très mousseuse et légère, elle contraste avec le caramel et les fruits secs caramélisés qui apportent croquant et intensité. Cette création s’inscrit dans un travail que le chef mène depuis 2008 autour des grands classiques de la pâtisserie française. L’objectif n’est pas de les transformer radicalement, mais de les regarder autrement, en conservant leur mémoire tout en jouant sur les techniques et les textures. L’île flottante est ici pensée comme un dessert à partager, pour une à trois personnes, comme pour renforcer son caractère convivial. Et malgré les années de métier, Angelo Musa garde le goût de la gourmandise : « Quand ils préparent ce dessert au labo, je prends parfois un verre de crème anglaise. J’ai toujours envie de tout goûter », sourit-il.
L’Ambassadeur : retrouver le goût du patrimoine
À La Grande Table du Plaza Athénée (3 toques), Angelo Musa a également participé à un travail autour d’un autre pan de la pâtisserie française : son histoire. Le dessert « L’Ambassadeur » s’inscrit dans une réflexion plus large consacrée au patrimoine gastronomique français, avec l’ambition de retrouver l’esprit de recettes anciennes tout en les adaptant aux attentes contemporaines. Pour cela, les équipes se plongent dans des ouvrages historiques, notamment ceux d’Antonin Carême et d’Auguste Escoffier, et cherchent dans les recettes vieilles de plus de deux siècles les bases de nouvelles créations. Un véritable travail de recherche avant même de commencer à pâtisser. L’Ambassadeur reprend ainsi certains codes d’un dessert traditionnel : une crème parfumée au kirsch et agrémentée de fruits confits, emprisonnée dans une génoise. Un biscuit aux amandes complète l’ensemble, tandis que les techniques contemporaines permettent d’alléger la texture et de conserver davantage de finesse. Le tout est recouvert d’une pâte d’amande verte. Une manière pour Angelo Musa de faire dialoguer deux époques : celle des grandes heures de la pâtisserie française et celle d’une pâtisserie actuelle, plus légère, mais toujours attachée à ses racines.
Les confitures : une aventure personnelle née d’un coup de foudre
La cinquième création n’est pas un dessert servi au Plaza Athénée, mais une aventure entrepreneuriale née presque par hasard. Avant la crise sanitaire, Angelo Musa participe à un stage consacré aux confitures dans la boulangerie d’un ami. Il découvre alors un univers qui le passionne immédiatement. « J’ai eu un coup de foudre pendant ce stage », se souvient-il. De retour chez lui, il se met à expérimenter, achète du matériel et commence à travailler ses propres recettes. Lorsque le Covid-19 arrive et que son activité professionnelle s’arrête, il décide de transformer cette passion en véritable projet. Il aménage son garage pour en faire un laboratoire, investit dans un local et crée sa propre marque.
Cinq ans plus tard, les confitures sont vendues sur son site et chez quelques revendeurs, en parallèle de son activité au Plaza Athénée. Le chef travaille exclusivement à partir de fruits frais et cherche à préserver leur expression aromatique : mirabelle à la vanille et à l’eau-de-vie de mirabelle, figue et pêche blanche, poire-kiwi, fraise au poivre de Timut ou encore myrtille des Vosges. La gamme « Estival » associe pour sa part passion, mangue, ananas et abricot.
