Pierre Gagnaire

75008 PARIS

Gault&Millau Academy's member

BOOK

8 PHOTOS

Chef Pierre Gagnaire

Cooking French | Gastronomic | specialty

Services For people with disabilities | Privatization | Valet parking

Price Indicative price per person (excl. drinks)

180€ à 420€

Gault&Millau's review

Gault&Millau Academy's member For a person from Mars arriving on rue Balzac, this plush house, this very chic, whisper-quiet lounge, this perfect, discreet, efficient service, magnificently brought to life by Hervé Parmentier, the restaurant's director (crowned last year), would no doubt pass for very Parisian. This is not an insult, of course, but it is inaccurate. It could even be said that Pierre Gagnaire, the Pierrot born in a Forez village, represents all the terroirs of France in the heart of Paris's 8th arrondissement. This is how he grew up, how he built himself, discovered in Saint-Étienne by Gault&Millau, and became this magician of flavors and riches from all the territories of the Republic. His cuisine is like that: colourful, exciting, voluble and, above all, passionate. The names of his themes, which he turns into poems and satellites, speak for themselves: "Jardin marin", "Parfums d'automne", "Homard et huiles d'olive d'origine", "Veau du Limousin". Each theme triggers ideas, sensations and convictions. One example is all it takes to understand the approach. With langoustines, for example, seven creations: a large one seared in a hazelnut licorice butter, chard ribs, seawater beer mousse; typed with Tasmanian pepper, nettle velouté, agria crystals; in scampi, pink mushrooms, Amer condiment; steamed poached bite, clarified consommé, chickpeas; cream taken in farmhouse cider syrup, puffed buckwheat seeds; carved raw with yuzu-spiked fromage blanc, pink berry opaline... Of course, this colossal work of art, a series of paintings in the same cathedral, can only be tasted like an aesthete and sparingly, and the choice is a Cornelian one, but the result is delightful, right down to the desserts, with the soufflé and vanilla or the very rich "Autumnal Spirit". The menus are very well designed to help you get to know the universe in small planets, and the cellar is rich and impressive, with a highly committed sommelier who knows how to make the most of it.

Plan

Address 6 Rue Balzac
75008 Paris

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Opening

Opened today

Monday Lunch Dinner

Tuesday Lunch Dinner

Wednesday Lunch Dinner

Thursday Lunch Dinner

Friday Lunch Dinner

Saturday Lunch Dinner

Sunday Lunch Dinner

People

Pierre Gagnaire Chef

Thierry Méchinaud Chef

Julien Gueze Pastry Chef

Hervé Parmentier Chef de service

Patrick Borras Head sommelier

Menu A la carte

Starter Parfums d'Automne : Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants un oignon doux des Cévennes – Violine : betterave jaune, poire williams, ris de veau à l’angélique. Bouillon forestier : cèpes, cornes d’abondance, lardo con magro, gnocchi de potimarron à la cannelle. Mousse de champagne brut Perrier-Jouët, glace coing, noix fraîches. Crème prise de céleri-rave, émincé de cèpes crus, suc de cidre fermier. Carottes toupies au jus de carotte, jus de raisins gluants. Soufflé de gruyère de garde au Génépi, pétales d’oignons rouges €170 Jardin Marin : Gambas de Palamos relevées de piment oiseau, macérées à l’Amontillado, saisies à l’huile d’olive Picual. Riz noir vénéré, poêlée d’anémone de mer et couteaux déglacés au vinaigre de calamansi, côte de romaine. Amandes coquillages, vernis, crème de ratte émulsionnée au karashi, bouquet de fleurs. Timbale de pistes, casserons, Paris boutons, amandes effilées. Tartare Marin, romanesco. Marinière de coques et bigorneaux : glace huître au plancton. Kokotxas et tripes de morue, brandade crémeuse €162

Main course Langoustine : Tapée au poivre de Tasmanie | cristalline d’agria, purée d’ortie. Une grosse saisie dans un beurre noisette à la réglisse, salade plantain corne de cerf. Mousse de bière Mor-Braz. Bouchée pochée à la vapeur, côte de blette et haddock. Crème prise au ginseng. Taillées à crues, champignons rosés, consommé clarifié €192 Cochon noir de Bigorre : Noix de côte de cochon parfumée de sauge, rôtie, puis terminée en papillote avec un jus Gourmand à la mélasse de caroube et des lichettes de palette ibérique. Pointes de citron au sel, de piquillos. Feuilleté croustillant d’oreilles de cochon, foie gras de canard, anchois cantabrique. Caillette Eriang, betterave jaune €159

Dessert Biscuit soufflé Cuba au Bas-Armagnac du Domaine Jouanda, feuille de chocolat Caramelia. Crème glacée Guanaja . ganache Manjari. Macaronade Equateur, déclinaison de cassis. Panna-cotta Amarelli, griottes €50 Soufflé à la vanille Raïatea, crème glacée à la vanille Tahaa. Loukoum et infusion de vanille du Mexique. Tarte de sucre à la vanille de Tahiti, stracciatella. Feuille de vanille de Madagascar, sorbet Blanc €57

Menus Menu Déjeuner €180 Menu Esprit Pierre Gagnaire €420