A truly simple local dish, Vichyssoise is enhanced into a gourmet plate by Fabrice Giraud. In his restaurant Le Beslay, the soup is made with Mona Lisa potatoes and summer truffles.
Serves 8
Preparation time: 50 min
Cooking time: 1 h
- 50 g shallots, minced
- 250 g Mona Lisa potatoes
- 200 g leek whites
- 10 cl dry white wine
- 60 cl fat-free chicken stock
- 50 cl single cream
- 25 cl semi-skimmed milk
- 5 cl olive oil
Garnish
- 2 pencil leeks
- 1 clove garlic
- Thyme
- Laurel
- 16 Noirmoutier small potatoes
- 200 g brioche
- Nori seaweed
- 20 g Plantin fresh summer truffles
- 0.5 cl Plantin truffle oil
- 10 cl liquid cream
- 10 g Plantin truffle paste
Seasoning
- Juice of 1 lemon
- Espelette pepper
- salt and pepper
1 - Prepare the soup: sweat the chopped shallot, leek and potato with a little olive oil and salt, without browning, then deglaze with white wine. Reduce completely, then add the chicken stock and reduce by half. Add the cream and milk, cook for 5 minutes and pass through a blender, then a fine chinois while whisking. Season to taste with salt, pepper and lemon juice. Serve chilled, or even iced.
2 - For the garnish: cook the pommes grenailles with garlic, thyme and bay leaves in salted water. Cook the leeks in boiling water.
3 - Dice the brioche and brown in the oven without fat, adding nori seaweed and slices of truffle.
4 - Make a whipped cream with the liquid cream and truffle paste.
5 - Arrange a quenelle of truffle cream in the middle of the plate. Arrange the rest of the garnish harmoniously around it. Season and serve the vichyssoise separately in a chilled carafe.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
