Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Vichyssoise, soupe froide aux pommes de terre Mona Lisa & truffes d’été
Véritable plat de terroir simple, la Vichyssoise est rehaussée en une assiette gastronomique par Fabrice Giraud. Dans son restaurant Le Beslay, la soupe est composée de pommes de terre Mona Lisa et de truffes d’été.
Pour 8 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h
- 50 g d’échalotes émincées
- 250 g de pommes de terre Mona Lisa
- 200 g de blancs de poireau
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 cl de fond de volaille dégraissé
- 50 cl de crème liquide
- 25 cl de lait demi-écrémé
- 5 cl d’huile d’olive
Garniture
- 2 poireaux crayons
- 1 gousse d’ail
- Thym
- Laurier
- 16 pommes de terre grenailles de Noirmoutier
- 200 g de brioche
- Algues nori
- 20 g de truffe fraîche d’été Plantin
- 0,5 cl d’huile de truffe Plantin
- 10 cl de crème liquide
- 10 g de pâte de truffes Plantin
Assaisonnement
- Le jus de 1 citron
- Piment d’Espelette
- Sel et poivre
1 – Préparez la soupe : faites suer l’échalote ciselée, le poireau et la pomme de terre avec un peu d’huile d’olive et de sel, sans coloration, déglacez au vin blanc. Faites réduire entièrement, puis mouillez au fond de volaille et laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et le lait, faites cuire 5 min et passez au mixeur, puis au chinois fin en foulant. Assaisonnez à froid à votre goût avec le sel, le poivre et le jus de citron. Servez la soupe bien froide, voire glacée.
2 – Pour la garniture : faites cuire les pommes grenailles avec de l’ail, du thym et le laurier à l’eau salée. Faites cuire les poireaux à l’anglaise.
3 – Coupez la brioche en dés et faites-les colorer au four sans matière grasse, ajoutez des algues nori et des lamelles de truffes.
4 – Confectionnez une crème fouettée avec la crème liquide et la pâte de truffes.
5 – Dressage : disposez une quenelle de crème à la truffe au milieu de l’assiette. Disposez le reste de la garniture harmonieusement tout autour. Assaisonnez et servez la vichyssoise à part dans une carafe bien froide.
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