Le kouign-amann
Emblème de la gastronomie bretonne, le kouign-amann est une bombe de gourmandise. Malgré une composition simple, sa réalisation est moins facile qu’il n’y paraît. Petit tour d’horizon chez les pâtissiers, du plus conventionnel au plus libre dans son interprétation.
De la pâte à pain, du sucre et beaucoup de beurre… La composition du kouign-amann est aussi simple que célèbre. Cette gourmandise, qui signifie “gâteau au beurre” en breton, est pourtant assez complexe à réaliser et peu de boulangers-pâtissiers maîtrisent son art à la perfection.
La difficulté réside dans le fait d’avoir à la fois une texture croustillante et bien caramélisée à l’extérieur, tout en conservant du moelleux à cœur. Un résultat rendu possible grâce à la superposition de pâte feuilletée entremêlée de sucre justement dosé, mais aussi beaucoup de patience entre les tourages et la pousse du kouign-amann.
Ce gâteau au beurre, incontournable lors d’une virée en Bretagne, a été inventé par Yves-René Scordia à Douarnenez en 1865. N’ayant plus de gâteaux à proposer à sa clientèle, il aurait alors pris un reste de pâte à pain avant de le plier et de le cuire avec du beurre. Depuis, les différents terroirs bretons se sont approprié la recette et chacun y a apporté sa petite touche, comme l’ajout d'œufs sur l’île de Groix ou bien de lait dans le pays bigouden.
Aujourd’hui, certains artisans parisiens s’y sont également aventurés, prenant plus ou moins de liberté avec la version originale. Du plus conventionnel au plus original, voici cinq adresses où dévorer un kouign-amann bien dodu.
Le kouign-amann traditionnel : La Maison du Kouign Amann, à Douarnenez
Impossible de proposer une sélection de kouign-amann sans mentionner son fief à Douarnenez, dans le Finistère. C’est ici que Stéphane Le Moing tient La Maison du Kouign Amann, où il propose une création généreuse en beurre, en sucre, mais jamais écœurante. De quoi se requinquer après une balade sur le superbe sentier des douaniers.
- 5 rue Jean Jaurès, 29100 Douarnenez Tél : 02 98 92 01 40
Le kouign-amann couronné : Le Fournil de Saint-Congard, à Saint-Congard
Chaque année, la Bretagne organise le concours du meilleur kouign-amann de la région, assurant au vainqueur un gros de pouce pour ses ventes. En 2022 et 2023, c’est Le Fournil de Saint-Congard, dans le Morbihan, qui a remporté le premier prix, d’abord grâce à son ancien patron Ludovic Tocquet puis Laurie Lefeuvre, jeune salariée de la boutique qui souhaitait savoir si la qualité était toujours au rendez-vous depuis le changement de propriétaire. Son petit secret ? L’ajout subtile de vanille !
- 4 Route de Redon, 56140 Saint-Congard Tél : 02 97 40 15 73
Le kouign-amann gourmand, Arnaud Lahrer, à Paris
Une pâte bien alvéolée, des coupes de feuilletage hypnotiques et une belle couche de sucre… Arnaud Lahrer a misé sur la gourmandise pour son désormais fameux kouign-amann, hommage à la région qui l’a vu grandir. Le Meilleur Ouvrier de France est d’ailleurs très attaché à la Bretagne, à laquelle il consacre également un coffret de chocolats.
- 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris
- www.arnaudlarher.com
Le kouign-amann individuel de Gilles Marchal
Si un pâtissier n’est pas Breton et qu’il propose du kouign-amann à la carte, c’est qu’une histoire se cache forcément derrière tout ça. Gilles Marchal ne fait pas exception à la règle puisqu’il tient sa recette d’un ancien sous-chef breton qui lui avait enseigné ses secrets, avant que le pâtissier ne propose sa propre version. Le résultat est fondant, croustillant, léger (dans la mesure du possible)... Bref, véritablement addictif !
- 9 rue Ravignan, 75018 Paris
- https://www.gillesmarchal.com/
Le kouign-amann hors des conventions, Cyril Lignac, à Paris
Ce n’est un secret pour personne, Cyril Lignac aime revisiter les classiques avec la complicité de son chef pâtissier de toujours, Benoit Couvrand. Le kouign-amann ne fait pas exception et le duo a imaginé une recette à base de pâte à pain traditionnelle vraiment délicieuse. Cependant, Cyril Lignac a pris quelques libertés dévoilées dans son ouvrage La Pâtisserie, comme celle d’utiliser du beurre doux. Si les puristes crieront certainement au scandale, d’autres se laisseront séduire tant par le goût de ce kouign-amann que son aspect “escargot”, idéal pour en extraire des parts individuelles.
