serves 4
Preparation time: 50 min
Cooking time: 1 h 50
Bisque
- 2 European lobsters
- 1 onion
- 2 carrots
- 20 g tomato paste
- 5 cl cognac
- 50 cl 30% cream
- 50 g butter
Risotto
- 280 g small spelt
- Vegetable stock
- 50 g butter
- 100 g Parmesan cheese
- 50 g spring onion
- 20 g mascarpone cheese
- salt and pepper
1 - Prepare the bisque: cook the lobsters in a steamer (or in a nage or court-bouillon) for 4 min at 75°C. Shell the lobsters. In a casserole dish, roast the lobster heads and carcasses until nicely colored. Add the onion, carrots and tomato paste and cook for 2 min. Deglaze and flambé with cognac. Add water to the top and cook for 20 min after boiling. Strain and reduce to a highly concentrated juice. Add the cream and butter.
2 - Prepare the risotto: cook the spelt in vegetable stock for 45 min. In a sauté pan, cook the spelt with half the bisque, butter, Parmesan, cebette and mascarpone until you obtain a creamy risotto. Season with salt and pepper.
3 - Presentation: roast the lobster tails and claws in a sauté pan with a little butter. Arrange the risotto in a soup plate and place the lobster on top. Emulsify the remaining bisque with an immersion blender and pour over the risotto.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
