serves 4
Preparation time: 50 min
Preparation time : 40 min
Cooking time : 40 min
- 4 fillets of st. Pierre
- 8 white asparagus, size 22/32 (from the Bigouden region if possible)
- 40 cl chicken stock
- 100 g butter
- 4 nasturtium flowers
- 8 g curry powder
- 1 tbsp. olive oil
- Flower of salt
- Freshly ground pepper
1 - Prepare the asparagus: peel the asparagus until the nail penetrates the asparagus. Keep the peel. Sprinkle the asparagus with curry powder and place a few slices of butter on top. Bake in a preheated oven at 160°C for 20-30 min. To check doneness, prick the asparagus with the tip of a knife. It should go in easily. Collect the cooking butter.
2 - Make the curry juice: cook the asparagus peel in a saucepan with 35 cl of water for 30 min. Blend for 5 min until creamy. Strain the cream and reduce the juice. Blend the juice with the fresh butter and the asparagus cooking butter. Set aside.
3 - Prepare the chicken jus: blend the chicken stock with the butter.
4 - Prepare the fish: Brush both sides of the St. Pierre with olive oil and cook skin side down in a hot frying pan. Finish cooking with a knob of butter. Season with salt and pepper.
5 - Presentation: cut the asparagus in half lengthwise and then widthwise. Arrange on the plate, top with the curry jus, then the chicken jus. Top with the St. Pierre and nasturtium flower.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
