Saint-pierre de ligne, asperges blanches, fleur de capucine

Vincent Prémorvan | 29/03/2023

pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

4 filets de saint-pierre
8 asperges blanches calibre 22/32 (du pays Bigouden si possible)
40 cl de bouillon de volaille
100 g de beurre
4 fleurs de capucine
8 g de curry
1 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

1 – Préparez les asperges : épluchez les asperges jusqu’à ce que l’ongle pénètre dans l’asperge. Conserver les pelures. Saupoudrez les asperges de curry et déposez quelques lamelles de beurre dessus. Faites cuire au four préalablement préchauffé à 160 °C pendant 20 à 30 min. Pour vérifier la cuisson, piquez l’asperge à l’aide de la pointe d’un couteau. Celle-ci doit rentrer facilement. Récupérez le beurre de cuisson.

2 – Réalisez le jus au curry : faites cuire les pelures d’asperges dans une casserole avec 35 cl d’eau pendant 30 min. Mixez l’ensemble pendant 5 min jusqu’à obtenir une crème. Passez la crème au chinois et faites réduire le jus. Montez/mixez ce jus au beurre frais et au beurre de cuisson des asperges préalablement récupéré. Réservez.

3 – Préparez le jus de volaille : montez/mixez le bouillon de volaille au beurre.

4 – Préparez le poisson : badigeonnez au pinceau le saint-pierre des deux côtés avec l’huile d’olive et faites cuire uniquement côté peau dans une poêle chaude. Terminez la cuisson avec une noisette de beurre. Assaisonnez de sel et poivre.

5 – Dressage : coupez les asperges en deux dans la longueur puis la largeur. Dressez sur l’assiette, nappez avec le jus au curry, puis le jus de volaille. Déposez le saint-pierre et la fleur de capucine.

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