L'Oustau de Baumanière

Adresse

Mas Baumanière
13520 Les Baux de Provence

Contact

+33 4 90 54 33 07

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Equipe

  • Glenn Viel, Chef
  • Jean-André Charial, Propriétaire
  • Brandon Dehan, Chef Patissier
  • Alain Gousse, Sommelier
  • Laurent Soustelle, Chef de salle

L'avis de Gault&Millau

Ces deux-là se sont trouvés. Jean-André Charial, la figure tutélaire, l'héritier de la marque Baumanière et petit-fils de Raymond Thuilier, dont on continue à célébrer le gigot d'agneau à chaque service, de préférence avec un grand châteauneuf, et Glenn Viel, bosseur infatigable et cuisinier d'immense talent qui a révolutionné en respectant, qui a tout changé pour que rien ne change. Il est là avant ses équipes, il repart après eux, et il les emmène au sommet. Toujours dans le bon sens, et avec bon sens. La terre, la mer, les hommes, Glenn Viel prend soin de tout ce qui est vivant et montre, derrière sa carrure de troisième ligne, une capacité émotionnelle peu commune pour ce qui vient de la main et de l'esprit de l'homme. Le thon de Damien, le pêcheur corse, avec une splendide mousseline d'aubergine, en modèle d'équilibre et de finesse, le croquant de la laitue (quelle belle idée !) cuite sous pression et juste condimentée, pleine nature, la tartelette anchois haricots verts pistaches et jus de tripes (d'anchois) grillées sont des créations de l'année qui ravissent, par la nouveauté ou par l'évidence (comme la tarte à la tomate par exemple), tandis que les "grands" plats se profilent, intenses et réfléchis, à l'image du Saint-pierre, totalement approprié (on dirait presque "un plat signature" si l'expression n'était pas si galvaudée et utilisée à tort et à travers), cuit à la broche avec une précision de géomètre (cuisson identique en ajustant selon l'épaisseur du poisson entre tête et queue), ravioles de fleurs de courgettes soutenu en fraîcheur iodée par une crème et caviar Schrenki. Un plat magnifique, un plat cinq toques incontestablement qui amène en velours sur les desserts de Brandon Dehan, toujours à l'aise avec la framboise fraîche et asséchée noix de coco glacée et aneth ou le célèbre millefeuille. Le service est dans la tradition, sans personnalité marquante, mais sachant justement s'effacer devant la grandeur de la maison, notamment dans l'immense cave accumulée par Jean-André durant un demi-siècle, des trésors fabuleux avec des verticales sur tous les grands noms ("je continue à acheter une caisse de Romanée Conti tous les ans" dit le maître dans un sourire), qui sont, à l'examen, plutôt bien placés en tarifs au regard des cotes faramineuses que la plupart de ces bouteilles atteignent dans un marché international.
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