L'Abysse – Pavillon Ledoyen

75008 PARIS
17/20
 Table de Prestige
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© SimonDetraz
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9 PHOTOS
Chef
Yannick Alléno
Cuisine
Gastronomique | Japonais
Truc en +
À emporter | Click&Collect | Parking privé | Service de livraison | Service voiturier
Style
Cadre d'exception | Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
115 € à 360 €

L'avis de Gault&Millau

17/20
Table de Prestige Tout est sous contrôle dans ce salon japonais dont les connaisseurs apprécient le comptoir pour être en direct avec la confection des virtuoses du couteau. Yannick Alléno, après avoir délégué son premier chef Yasunari, a reconstitué une équipe de champions avec Katsutoshi Tomizawa en maître sushi, et l'expérience reste une formidable plongée au Soleil Levant et un grand moment. L'omakase complet à 360 € fait une très grande balade pour appétits féroces, mais la version "allégée" à 240 € est un excellent compromis. Une série de mises en bouche et entrées, avec la sériole et daikon, le bouillon de légumes et nouilles, les coquillages, coques, vernis, couteaux sur le blanc manger situent la qualité des débats avant le défilé de sushis, riz tiède, pointe de wasabi, aromates ou herbes, dosés selon le produit : le bar, le chinchard (ciboulette, gingembre, citron), la truite, le thon combawa, le thon encore (otoro, la partie la plus noble), une petite digression avec un excellent bouillon extraction de langoustine sureau tomate avant de reprendre la farandole, rouget colonnata, chou et thon, sériole japonaise, baliste ciboulette, pagre kombu, otoro façon maki… C'est brillant, enjôleur et déroulé dans la forme traditionnelle voulue, en accompagnant de sakés, thés ou vins parfaitement choisis et proposés par une sommellerie experte. Après un bouillon de transition, volaille, bœuf, dashi, on conclut sur des desserts aussi légers que pointus, fraise céleri fenouil, rhubarbe shiso, pomme kiwi wasabi, et l'étonnante association mascarpone laitue de mer cold brew…
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PLAN

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    Yannick Alléno Chef
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    Katsutoshi Tomizawa Chef
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    Valentin Mille Chef Pâtissier
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    Maxime Pottiez Directeur de salle
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    Vincent Javaux Chef Sommelier
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