Jean-François Piège, le Grand Restaurant

Adresse

7 rue d'Aguesseau
75008 Paris 8
Malhesherbes

Contact

+33 1 53 05 00 00

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Equipe

  • Jean-François Piège, Chef Patissier
  • Jean-François Piège, Chef
  • Baptiste Cavagna, Sommelier
  • Yohan Jossier, Chef de salle

L'avis de Gault&Millau

Un grand restaurant, c'est un clin d'oeil et vous en jugerez à l'aune de votre idée de la grandeur, mais un grand chef, c'est certain. Un visionnaire, un gars qui réfléchit, qui pense son époque en sachant regarder dans le rétro tout en allant de l'avant. Un maître qui est aussi partageur de savoir, de saveurs, de plaisirs. Ses établissements, Clover, Epi d'or, Poule au Pot, incarnent tous les trésors et la richesse de la cuisine française. Ici, on est autant dans la création que dans le respect du vrai goût. Mais quelle science et quelle talent, à la façon d'un Passard, qui rend si simple et si compréhensible la très haute cuisine ! Avec un blanc de seiche en rémoulade, l'exsudat d'aubergine en gelée et crémeux des "intérieurs" de langoustines, la croûte de tête de veau et câpres capucines, le ris de veau de lait grillotté sur des coques d'amande au goût de sotolon (un lactone, entre levure et végétal épicé...). Et si le chef peut, par le truchement de son adresse en Luberon, obtenir quelques belles cerises de Gordes, il ne se privera pas de vous les servir, par exemple avec la mélisse glacée. Le grand menu peut faire 17 ou 18 services et on peut gager, par l'équilibre et le raffinement de chaque assiette que vous serez dans l'extase avant le rassasiement. Très belle cave de sommelier érudit, qui vous fait vous balader dans tous les recoins des vignes, jeune service dynamique et très bien formé à l'exigence, non pas seulement d'un grand restaurant, mais de la maison Piège.
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