Bras, le Suquet

12210 LAGUIOLE
17/20
 Table de Prestige
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© Bras - Jl Bellurget
© Bras - Jl Bellurget
© Joann Paï
12 PHOTOS
Chef
Sébastien Bras
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Borne de recharge électrique | Parking privé
Style
Cadre d'exception | Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
205 € à 285 €

L'avis de Gault&Millau

17/20
Table de Prestige À 1220 mètres d'altitude, sur les hauts plateaux de l'Aubrac, une bâtisse aux lignes nettes et à la silhouette tranchante se dresse dans un face-à-face silencieux avec l'horizon. Élevée il y a plus de trente ans par Michel Bras, elle incarne une vision radicale et poétique de l'hospitalité : lignes droites, matières brutes, volumes inspirés du paysage, et une rigueur qui confine à l'épure. À l'intérieur, la salle en forme de nef, toute en sobriété géométrique, prolonge cette sensation de retraite volontaire, ouverte sur l'immensité des monts du Cantal, du Sancy, et parfois, au loin, sur la ligne des Pyrénées. Sébastien Bras, dépositaire de cette œuvre fondatrice, en prolonge l'élan avec une fidélité qui s'exprime plus dans la matière et le respect que dans l'invention. Sa cuisine, profondément marquée par l'héritage paternel, célèbre le végétal avec sensibilité. Le gargouillou, foisonnant de légumes, herbes, graines et fleurs, conserve sa grâce intacte : un paysage comestible et vibrant. Les grenouilles, bien fraîches, sont trop poussées à la cuisson et l'ensemble reste un peu sage en bouche, malgré la belle idée d'un maïs au vieux Laguiole, relevé d'ail noir et entouré de valériane qui prolonge avec justesse la filiation végétale de la maison. L'huître étuvée, en revanche, touche à une belle sensualité, portée par un sabayon mousseux au pélargonium. Le bœuf, parfaitement rosé, s'impose avec aplomb dans une assiette vivante de girolles, haricots croquants et herbes avant que l'aligot truffé, filé à table selon un rituel bien rodé, ne vienne offrir une parenthèse de pur plaisir terrien. Le dessert emblématique, le biscuit coulant à l'abricot, revisite le fameux cœur liquide avec justesse et équilibre ; la glace à la fouace, originale et douce, prolonge la note régionale. Le second dessert, autour des myrtilles et du basilic Tulsi, séduit pour la tension entre herbe, fruit et lait, sans jamais céder à la facilité. On termine par une touche ludique qui rappelle l'enfance : une barbe à papa au cumin et un chariot de glaces aux parfums rares, servies dans des cornets miniatures. Côté cave, la maison déploie un trésor de 25 000 bouteilles, où se côtoient les plus beaux noms de nos régions, avec une carte des vins au verre d'une rare pertinence : courte, cohérente, mais riche d'auteurs essentiels, elle s'accorde subtilement à l'esprit végétal et contemplatif de la cuisine. Seul le service semble parfois manquer d'élan, comme retenu dans une forme de réserve discrète ; les gestes sont appliqués, mais l'échange gagnerait à s'étoffer, à mieux accompagner une cuisine aussi exigeante dans sa lecture. Un contraste perceptible d'autant plus regrettable que cette maison, née d'un élan sincère il y a plus de trente ans, continue de raconter l'Aubrac avec une rare authenticité.
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PLAN

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Adresse Route de l'Aubrac
12210 Laguiole
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  • Sébastien Bras
    Sébastien Bras Chef
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    Benjamin Seignat Chef Pâtissier
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    Charles Decoene Directeur de salle
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    Sergio Calderon Chef Sommelier
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    Théo Larroque Sommelier
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