Alchémille

68240 KAYSERSBERG-VIGNOBLE

15/20
Table Remarquable

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4 PHOTOS

Chef Jérôme Jaegle

Cuisine Cuisine d'auteur | Français

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

80€ à 180€

L'avis de Gault&Millau

15/20

Table Remarquable L'Alchémille fête en 2025 dix ans de cuisine maraîchère. Dix ans que l'ancien PMU le long de la nationale a été reconverti en temple de la naturalité. Fervent défenseur des circuits courts, Jérôme Jaegle a créé quarante ares de jardin répartis en cinq parcelles et cultivés par le talentueux Morgan Bouzenot. Dès le début du repas, c'est l'entrée en scène de la courgette trompette. Le chef étant absent lors de notre passage, c'est son second, Julien Schaffhauser, qui lève le couvercle de la soupière traditionnelle : une préparation apparentée à un gaspacho, élaborée avec le légume fermenté auquel le basilic apporte du tonus. Puis c'est l'arrivée des côtes de blettes marinées dans du kombucha, associées à l'agastache, et un peu trop dominées à notre goût par la saveur de fumé de l'anguille. Avec la chevesne dissimulée dans une feuille de consoude, le plat de poisson ressemble à une partie de cache-cache ; c'est toutefois grâce au punch de la sauce élaborée à base de tomate, d'arêtes grillées et de baies de sureau, que ce plat restera notre favori. Le plat de viande casse les codes du repas traditionnel français, avec le bœuf travaillé à la manière d'un pastrami new-yorkais, fourré d'une farce gourmande et souligné par un frais bouillon léger à la menthe. Le point culminant est atteint par la betterave rouge qui crée, avec la lavande et le serpolet, une délicate symphonie de saveurs. Le muesli, servi dans un bol, où sont juxtaposés berce, brebis, mirabelle et fenouil des Alpes, évoque un petit déjeuner healthy plutôt qu'un dessert de haute pâtisserie ! Proposée au gré de trois menus surprises, cette cuisine est un concentré d'émotion végétale qui embarque les convives dès l'accueil : certains pourront d'ailleurs se trouver dans une grande perplexité à se voir remettre une paire de ciseaux pour couper et avaler une fleur du bouquet qui orne le comptoir. Quoique dépourvue de maître d'hôtel, la sympathique, mais timide équipe en salle, vêtue de jeans, crée une ambiance décontractée. On aime l'ampleur et l'intimité des tables rondes, agréablement espacées. Situation oblige, le centre de gravité de la cave se trouve en Alsace, représentée aussi bien par des domaines classiques que contemporains.

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