Le Coquillage

35350 SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES
17.5/20
 Table de Prestige
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© DR
© Romain Bassenne
© Anne Claire Heraud
10 PHOTOS
Chef
Hugo Roellinger
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Poissons & Fruits de mer
Truc en +
Accès handicapés | Parking privé
Style
Cadre d'exception | Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
215 € à 275 €

L'avis de Gault&Millau

17.5/20
Table de Prestige Ici, il faut prendre son temps. En terrasse, lorsque la météo le permet. Moments suspendus. Contemplatif face à la sublime baie et la silhouette du Mont-Saint-Michel. Mais également dans les salons cosy de cette imposante bâtisse séculaire dont l'âme est palpable. Les deux salles, très différentes, mais très confortables, sont ouvertes sur l'horizon. Alors, à table ! Entre balade sur la plage - juste là tout en bas - partie de pêche le long des côtes, promenade dans le jardin potager et le verger du domaine, croisière au long cours bien loin là où les épices s'épanouissent, Olivier Roellinger nous invite à un voyage immobile inoubliable, ponctué de fulgurances qui transcendent chaque composition. Avant d'entrer dans le vif du sujet, la page des mises en bouche assure une immersion instantanée dans l'univers d'Hugo, une bande-annonce des plus éblouissantes. Le repas peut alors débuter. L'huître locale y fait une entrée en majesté. Elle est astucieusement associée au melon, que quelques gouttes d'huile de tagète et de minuscules billes de citron caviar "du jardin" dynamisent avec doigté. Un granité de tomates jaunes et d'arbousier fait souffler une brise parfumée. La vivacité ne faiblit pas avec l'étape suivante. Sur un galet, se prélassent de fines tranches de dorade royale, juste marinées et saupoudrées d'un mélange de mûres et sumac. On est alors invité à les tremper dans un condiment de mûres sauvages et yuzu, flanqué d'une vinaigrette aux notes de mûres et livèche. Pour suivre, les crevettes "bouquet" disposées sur une tartelette friable à souhait se végétalisent avec au contact de pollen, d'herbes et de fleurs. Le tout relevé d'une aérienne mousseline de sureau et poudre d'algue. Réjouissons-nous encore avec la seiche. Elle se présente très légèrement grillée au feu de bois avant d'être enduite d'une huile de goji et de noisettes (pressées chaque matin... excusez du peu !). Pour couronner l'ensemble : des grains de caviar d'Aquitaine affinés six mois. On y verse ensuite une sauce aux cocos de Paimpol, lait d'amande et beurre noisette. Un pur bonheur. Puis surgit le homard, d'une cuisson la plus juste possible, dont le corps est subtilement recouvert d'un condiment de tomates séchées et poudre de mangue verte qui l'expose sous une très belle lumière. La sauce d'accompagnement, au cacao et au xérès, relevée de piments du Mexique est diaboliquement gourmande. La pince, quant à elle, se pare d'une sauce coraillée, œufs de truite et piment corsé, comme une ultime bouchée dont on se régale avec recueillement. Le voyage se poursuit ainsi jusqu'à l'heure du dessert. Les vanilles de Mayotte, Tahiti et Mexique se conjuguent pour offrir à l'île flottante un dépaysement d'une incroyable subtilité et profondeur gustatives. Un "grog des îles" (cidre chaud, rhum blanc, cannelle et gingembre) tonique et équilibré met un terme à la croisière. En salle, tout est sous contrôle. Naturelle, l'équipe très professionnelle évolue avec élégance et bonne humeur. Feuilleter la carte des vins ouvre de réjouissantes perspectives entre flacons haut de gamme (Rayas 2012, Yquem 1997…) et de très nombreuses propositions nettement plus abordables, mais scrupuleusement sélectionnées et commentées avec conviction : maranges du domaine Sextant, saumur du Clos Mélaric, côtes catalanes "Coyade" du domaine Vinci...
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PLAN

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Adresse Le Buot
35350 Saint-Méloir-des-Ondes
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    Hugo Roellinger Chef
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    Jérôme Aumont Second
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    Emmanuel Ackerer Directeur de salle
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    Valentine Roy Cheffe de rang
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    Gaylord Goulette Chef Sommelier
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