CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +Accès handicapés | Animaux acceptés
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
82 € à 160 €
L'avis de Gault&Millau
15.5/20
Table Remarquable
À deux pas de la place Stanislas, dans une imposante bâtisse du XVIIIe siècle, le restaurant déploie une esthétique contemporaine signée Dominique Babigeon : lignes sobres, tons beiges et un mur de bouteilles en guise de pièce maîtresse. Dans l'assiette, Charles Coulombeau impose sa vision : une cuisine d'auteur contemporaine, fondée sur une rigueur technique d'école française, subtilement imprégnée d'esthétique japonaise. L'ouverture est remarquable : trois amuse-bouche de haute volée - carotte et miso, betterave croustillante aux œufs de truite, avocat et poire marinée au saké - posent immédiatement un cadre aromatique précis entre umami, douceur fermentée et fraîcheur végétale. L'éventail de pains faits maison, dont une focaccia aux noix et un pain nordique écoresponsable, s'accompagne de cinq beurres parfumés. Parmi les plats marquants, on trouve une entrée végétale conceptuelle et ambitieuse, signature du chef, baptisée "Fabacées en 30 façons", sorte de paysage comestible de pois et légumineuses, exercice de style maîtrisé par sa logique de texture et de contraste ; souligné de touches de thé Earl Grey, de gingembre et de wasabi, ce plat s'avère un pari audacieux mais réussi entre piquant, floral et épicé. La raie, poisson réputé difficile, est ici transcendée : garnie de stries de pâte de sésame qui alternent avec des stries de pâte d'algues, elle se révèle d'une précision toute japonaise. Le coquelet en ballotine, associé à la saint-jacques, au miso et au café, présente un savant équilibre dans un registre, pour le moins, inédit. Le soufflé à la fraise, classique dans la forme, se renouvelle grâce à la fraîcheur herbacée du shiso, tandis que le chocolat noir joue l'audace assumée avec l'umami du shiitaké associé au cacao noir et à la torréfaction du sarrasin. Le service fait montre de sérieux et de courtoisie. Mention spéciale à la sommelière qui nous accompagne avec justesse et détermination dans le choix des accords en tenant un discours argumenté. La carte des vins, joliment présentée, met en valeur de belles références en Champagne, Alsace et Bourgogne, avec une originalité relative pour les autres régions. Signalons que la terrasse, parfois imposée, offre un confort sommaire, surtout lorsque la fraîcheur tombe en soirée. Mais l'expérience reste positive grâce à la cuisine de Charles Coulombeau, d'une précision rare, à la croisée des influences françaises et japonaises. Elle ne craint ni la complexité ni l'épure.
