Lassey - Château Sainte-Sabine

8 Route de Semur, 21320 Sainte-Sabine, France
13/20
 Table de Chef
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© Maison Kalos
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6 PHOTOS
Chef
Alexandre Ziane
Cuisine
Français | Gastronomique | Local | Traditionnel
Truc en +
Accès handicapés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé
Style
Brunch | Cadre d'exception | En famille | Romantique
Budget (€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
42 à 105

L'avis de Gault&Millau 2026

Depuis qu’elle a acquis Sainte-Sabine en 2021, Séverine Pétilaire-Belet, également propriétaire de l’Hôtellerie de Levernois, a engagé plusieurs millions d’euros pour réveiller ce château bourguignon d’origine Renaissance, remanié au XIXᵉ siècle et posé au cœur d’un parc de huit hectares. L’hôtellerie demeure l’un des grands atouts de la maison ; la salle à manger, plus sobre, ponctuée de tables rondes et dotée d’une acoustique perfectible, offre un cadre agréable qui peut encore gagner en chaleur et en caractère. Formé dans plusieurs belles maisons de l’Hexagone, Alexandre Ziane compose une cuisine contemporaine, attentive aux producteurs régionaux : le miso, l’ail noir, la livèche, les émulsions et les notes fumées dessinent un registre très actuel. La truite de la ferme de Crisenon, roulée en cylindres avec œufs de truite, citron confit et siphon d’oseille, convainc pour son équilibre entre salinité, fraîcheur végétale et onctuosité. L’omble-chevalier confit au beurre, entouré d'une déclinaison de radis en différentes textures et nappé d’un jus de roquette, persil et fanes, illustre une modernité bien maîtrisée. La canette de Barbarie, un rien ferme mais coiffée d’une peau admirablement croustillante, s’accompagne d’un jus aux épices douces évoquant le pain d’épices dijonnais. Le dessert de mûres au sureau et à l’ail noir, construit sur un sablé friable avec sorbet, crème battue et sirop légèrement vinaigré, ose un accord singulier dont la précision transforme l’audace en évidence. La cave possède une remarquable profondeur bourguignonne, des villages aux grands crus et jusqu’à quelques millésimes anciens. Sainte-Sabine se présente ainsi comme la cadette élégante de Levernois, moins ambitieuse, beaucoup plus accessible et, par son confort comme par la qualité générale de l’assiette, particulièrement séduisante.

Plan

Plan — Lassey - Château Sainte-Sabine © OpenMapTiles © OpenStreetMap
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