La Table de Yoann Conte

74290 VEYRIER-DU-LAC

19/20
Table d'Exception

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Chef Yoann Conte

Cuisine Cuisine d'auteur | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception Ceux qui attendent l'exceptionnel, ceux qui, malgré des moyens qui doivent être considérables, ne sont pas encore revenus de tout à l'avance, ceux qui sont suffisamment ouverts et connaisseurs pour vivre un moment unique à table, seront comblés. À commencer par notre dernier enquêteur, expert et chevronné, qui avoue qu'après trente ans de grandes tables, il a vécu ici, en français dans le texte "une de ses plus grandes expériences gastronomiques". Oui, c'est bien ce que l'on vient chercher chez Yoann Conte, Cuisinier de l'Année 2024, digne successeur de ses ainés de même titre, à commencer par son mentor Marc Veyrat, dont il a hérité, d'une certaine façon, de la "maison bleue", et qu'il continue à appeler "le chef" comme s'il n'y en avait qu'un vraiment légitime sur Terre. La cuisine de Yoann Conte, à mi-chemin entre la Bretagne (ses origines) et les Alpes, est juste incroyable, extraordinaire, superlative en tout. C'est une cuisine brute, très lisible, épurée, avec peu d'ingrédients dans chaque assiette. Tous les plats de ce voyage de cinq heures mériteraient d'être mis en exergue, des bouchées apéritives aux mignardises, en passant par la "fruicterie" (pièce aux fromages) et même les desserts pleins de grâce, peu sucrés et pourtant forts en goût. Cette régularité est rarissime, même dans un cinq toques, et avec de nombreux effets waouh, tout aussi uniques... Un exemple, un seul plat parmi tant de miracles ? Difficile question, mais peut être celui intitulé "féra mimétique, basta" : la féra du lac est cuite nacrée à la perfection, avec un beurre à l'échalote qui vient nourrir la chair de ce poisson d'une extrême finesse, accompagnée d'une sauce au beurre clarifié et infusé au laurier. Voilà, c'est tout, "basta", et c'est juste grandiose. Ce plat à pleurer est servi (sans supplément) avec un verre de Schistes des Ardoisières, en parfaite symbiose avec l'émotion gustative. Tout le déroulement de ce repas unique est à l'avenant, restant toujours au sommet dans l'équilibre incroyable créé par ce magicien jongleur, avec la bondelle fumée, ache des montagnes, le velouté d'asperge, le décapode fumé au genévrier de Saint-Germain, l'agneau de Maurienne jus au génépi… Toute l'équipe - des jeunes passionnés et investis - assure une prestation de grande table de son siècle, ultra-pro dans une apparente décontraction, tout en offrant ce supplément d'âme si rare à ce niveau de prestige, une mention spéciale allant à Noémie Dallara, la directrice de salle, et Bastien De Bono, le sommelier, dans ce cadre paradisiaque face au lac.

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