La Table de Yoann Conte

74290 VEYRIER-DU-LAC

19/20
Table d'Exception

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Chef Yoann Conte

Cuisine Cuisine d'auteur | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception La quête de l’essentiel, de l’authentique, de l’épure… Un chemin ainsi balisé dont Yoann Conte ne s’écartera pas dans sa belle demeure bleutée, où l’hospitalité s’exprime admirablement bien. Un havre de quiétude, d’élégance chaleureuse, où le bois joue un rôle central (ah, les magnifiques tables en noyer !) ouvert sur la terrasse arborée et les eaux du lac. La jeune équipe de serveurs, naturellement à l’aise, glisse de table en table avec style et prévenance, sachant s’adapter avec tact aux clients et aux situations. Yoann Conte est lui-même présent en continu, des cuisines vitrées à la salle, de la salle à l’accueil, de l’accueil aux cuisines, pour commenter les plats, servir, voire desservir ou passer une serviette pour nettoyer la table ! Une présence souriante, malicieuse aussi, qui assure si bien le lien entre les différents maillons de l’équipe, témoignant de l’implication de toute la maison pour rendre uniques ces moments passés à table. L’immersion dans l’univers de Yoann Conte, maritime (naissance à Brest), pastoral, lacustre… s’effectue dès les prémices du repas sous forme de trois fulgurances gustatives : lotte travaillée comme de la charcuterie, citron-caviar et algue, galette de sarrasin et boudin noir «maison» rehaussée d’un condiment pomme-cerfeuil, puis une galette de pommes de terre et mayonnaise au carvi et jus de viande. Tous les plats mériteraient d’être cités en exemple. Ainsi, la bondelle (nom donné à la féra pêchée dans le lac de Neufchâtel) subtilement fumée au bois de hêtre s’exprime ici de la plus élégante des manières, accompagnée de tagliatelles de pommes de terre cuites dans un beurre clarifié au laurier. C’est net, sans artifices, compréhensible. Pour suivre, de belles écrevisses décortiquées, d’une fraîcheur absolue, qu’une bisque exceptionnelle de finesse et de saveur transcende. Quelques amandes torréfiées, girolles et roquette complètent cette magnifique composition diablement gourmande. Ouvrons alors la page végétarienne avec le céleri cuit au four puis découpé en épaisses tranches qu’une purée de truffe «cavée» (truffe à pleine maturité, recouverte de cire d’abeille et plongée dans une eau saumurée) galvanise. Un cappuccino avec des notes de viande et de chicorée finalise ce plat étonnant et brillant qui confine à la perfection. L’heure de l’agneau a sonné sous forme d’une jolie côte, rosée, que l’on est invité à saisir par l’os (recouvert tout de même d’une sorte de manchon en bois), non sans avoir préalablement nappé la viande d’une exquise purée de pommes de terre bien beurrée, vivifiée par un soupçon de citron saumuré. Un grand plat en toute décontraction ! La séquence fromagère est un moment à ne pas manquer ! Vous êtes convié à vous diriger vers la «fructerie», petite pièce proche des cuisines où sont présentés de superbes fromages, dont le préféré du chef, la manigodine (tomme de vache). Vous êtes également invité, pour assurer une parfaite transition avec le dessert, à vous laisser tenter, par exemple, par une belle crème double agrémentée de fraises et framboises charnues et goûteuses. Quetty, la jeune pâtissière, avec son chariot, vous entraîne pour une jolie balade paysanne. Crème glacée au regain (2e coupe du foin) parsemée de brindilles de pâte feuilletée, crème glacée pistache-houmous saupoudrée de poudre de cèpe séché, chips de champignon brun et un râpé de bâton de réglisse, enfin, un sorbet aux petits pois électrisé par une brunoise d’olives noires de Kalamata, des petits pois crus et une réduction de vinaigre balsamique blanc. Une fleur de capucine apporte la touche finale. Joli feu d’artifice avant l’heure ! Ultime bonheur avec le chariot de desserts… sans chariot. Plusieurs serveurs s’empressent de déposer sur la table différentes «touches» qui expriment au mieux l’idée de gourmandise et de profusion : tarte au sucre et tomate confite, duchesse à la vanille de Tahiti, abricots rôtis et marmelade, rhubarbe en différentes textures. Bouchée hyper chocolatée (chocolat 70% du Venezuela). Un moment de félicité. Un de plus ! À ce propos, feuilletons le livre de cave, lourd, très lourd, remarquablement constitué et dont il faut saluer l’éclectisme et la sagesse tarifaire puisqu’il est possible de se faire plaisir dès 50 € (savoie-jongieux du Château de La Mar, par exemple). Les grandes étiquettes sont forcément légion, mais l’excellent sommelier sait mettre en valeur des vignerons un peu moins connus. Il faut donc lui faire une confiance aveugle pour la plus pertinente des associations mets et vins tant sa passion, ses connaissances et sa complicité avec le chef sont immenses…

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