Racines

Rating: 14
Author: Gault&Millau

35000 RENNES

14/20
Table de Chef

RÉSERVER

6 PHOTOS

Chef: Virginie Giboire
Cuisine: Cuisine saine | Français | Gastronomique | Local | Moderne
Truc en +: Accès handicapés
Style: Elégant | En famille | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

45 à 100

L'avis de Gault&Millau 2026

L'équipe de salle fait plaisir à voir évoluer. Salariés, stagiaires ou apprentis, ils s'activent avec aisance et implication sous la houlette de Fabien Hacques. Et le même constat s'impose en observant l'animation qui règne dans les cuisines, entièrement ouvertes, autour de Virginie Giboire. Il y a donc une belle énergie communicative dans ce restaurant de l'hypercentre niché dans un îlot résidentiel un peu froid à la différence de la grande salle élégamment aménagée qui fait la part belle à des matériaux hautement qualitatifs. Le soir venu, les réjouissances s'articulent autour d'un menu unique scandé par de nombreuses séquences illustrant une cuisine fraîche et légère, avec des marqueurs bien dans l'air du temps : dashi, ail des ours, algues, pain bao, panko, shiso... Citons, par exemple, ces belles asperges traitées avec vivacité, associées aux bourgeons de sapin, à un condiment citronné et qu'une réduction de « jeunes pousses » au verjus complète avec justesse. Contraste de saveurs réussi avec une lotte qui légèrement croustille sous l'effet de la panure. Portée par des notes de sureau sous forme d'un jus émulsionné, elle se pare également de saveurs subtilement aillées. Mariné puis cuit à basse température, le cochon d'un département voisin offre quant à lui toute sa tendreté. Une viande bien mise en valeur par son environnement végétal : carotte, roquette et morilles. Encore un plat ? Ce dessert de grande classe est irréprochable de légèreté et d'amplitude gustative. Harmonie des senteurs, des saveurs, des textures… autour du café, du chocolat, de l'amaretto, de la vanille, du shiso… Carte des vins qui s'appuie sur des valeurs sûres, telles le saumur du Château Yvonne, le montlouis de la Taille aux Loups, le bourgueil de Catherine et Pierre Breton, le châteauneuf-du-pape du Château Mont-Redon, ou encore le côtes-de-provence du Château Sainte-Marguerite.