Orbys

36000 CHÂTEAUROUX

14/20
Table de Chef

4 PHOTOS

Chef Adam Blondeau

Cuisine Français | Gastronomique | Local

L'avis de Gault&Millau

14/20

Table de Chef Le produit : mode d'emploi. À l'instar de Perec et de ses exercices de style où les mots plient sous la règle, Adam Blondeau joue avec le produit, avec ce même esprit de contrainte créatrice. Tantôt monoproduit, tantôt strictement local ou totalement végétal, les compositions ont toujours ce côté ludique qu'une réalisation ultra-technique rend assez jouissives. On comprend vite, en regardant le parcours du jeune chef de 25 ans, que sa créativité et sa maîtrise ne sont pas des accidents : des expériences aux quatre coins de la France, la montagne chez Marc Veyrat, la mer chez Christopher Coutanceau et la Provence chez Glenn Viel. Revenu sur ses terres, le Castelroussin fait le pari d'une grande table où il expose une somme harmonieuse de ses voyages : un menu le soir en huit services où l'on peut croiser une jolie pomme dauphine et râpé de valençay trois ans d'affinage comme une gougère, un tacos de la Brenne et légumes fermentés légèrement acidulés - tout en équilibre -, une déclinaison de topinambour très esthétique, en purée, pickles, gelée et confit, graines de moutarde en pickles. Le monoproduit de pomme de terre est un très bel exercice, tout en textures, à la fois torréfiée, émulsionnée, en caramel et jus, précédant une rose du Berry et tortellinis de betterave, émulsion lait de chèvre, un trompe-l'œil de saucisse de lentilles pané et recouvert d'un sabayon de verveine, condiment pain torréfié ; puis un pigeon de Racan, gnocchi purée et croustillant de courge, truffe et réduction de jus de pigeon à la myrtille. Le dessert fait un retour à l'enfance, avec une version du riz au lait à la céréale d'orge comme un bol de céréales, crème et miel. Si la cave est encore un peu courte, la sélection a de beaux atouts : domaine Duseigneur, Terrasse d'Élise, Denis Jamain, Joseph de Maistre, Clos des grives ainsi que quelques vins étrangers. Menu unique à 68 €.

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