Adam BLONDEAU

Chef : 1 restaurant Adam Blondeau, chef de l'Orbys à Châteauroux, fait revivre la gastronomie berrichonne. Après un parcours impressionnant dans des maisons étoilées, il crée un restaurant au concept unique, mis à l'honneur par Gault&Millau.

Présentation

Pourquoi Châteauroux ? La préfecture de l’Indre n’a pas eu la réputation – hormis une quinzaine d’années autour de 1980, grâce à Jean Bardet – d’être un phare gastronomique. Et depuis quarante ans, le paysage est plutôt plat, à l’image des champs et de la base aérienne environnants… Pourtant, l’an passé déjà, un titre de Jeune Talent était attribué à Tony Laurent-Perrot pour son Plūm, qui secoue bien le cocotier berrichon. Mais ce qui a poussé Adam Blondeau à s’y installer, après avoir visité de nombreuses régions, c’est tout simplement qu’il y est né et que la volonté de construire quelque chose au pays était là.

De Marc Veyrat à l'Oustau de Baumanière

« La cuisine, c’est un peu un hasard au début. J’avais une formation de pâtissier, je voulais voir du pays, j’ai passé quelques mois à Hong Kong, à faire un peu de tout. » De retour en France, il enchaîne de grandes maisons avec des grands chefs : Marc Veyrat (5 toques d’or) à La Maison des Bois de Manigod, Christopher Coutanceau à La Rochelle (4 toques) où il apprend la pêche et l’océan, un petit détour en Slovénie chez Ana Ros, vedette nationale, avant de connaître la Provence, L’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial et son chef 5 toques Glenn Viel. Un vrai parcours de champion, montagne, mer, Sud, Ouest… Il lui manque la région Grand Est, ce sera la Moselle et Toya, chez Loïc Villemin (3 toques) : « C’est là que j’ai le plus progressé sur ce qui m’intéressait, la fermentation, le respect du produit, toutes les façons de le travailler. Je n’ai toujours pas de diplômes de cuisine, mais j’ai beaucoup appris. »

Orbys : une cuisine locale et raffinée

« Châteauroux, c’est compliqué, mais j’avais envie d’y planter mon drapeau, de créer ma propre entreprise. Je n’avais connu ici qu’une pâtisserie boutique, je voulais voir de quoi j’étais capable. » Et bien sûr, rien n’a été facile. « Les banquiers essayaient de me décourager en me promettant que cela ne marcherait jamais. J’ai fini par en trouver un qui m’accorde sa confiance. » Il faut croire qu’il y avait un besoin, puisque son Orbys, mis sur orbite en octobre dernier, bénéficie d’un excellent démarrage et de l’appui de Gault&Millau, qui va désormais le suivre et le soutenir, avec ce premier trophée de Jeune Talent pour le Gault&Millau Tour Centre-Val de Loire & Pays de la Loire. Une récompense qui s’accompagne de 2 belles toques et d’un 14/20, alors que la peinture est encore fraîche dans cette petite salle accueillant 22 couverts au complet, avec une équipe réduite.

« Nous ne sommes que trois. Un second, que j’ai ramené de chez Toya, et un seul serveur, Félix, qui était un ami d’enfance, et pas du tout du métier, après des études aux Beaux-Arts. Mais il a le sens du contact, et son naturel passe très bien auprès de la clientèle. L’approvisionnement a été longtemps un problème et il m’a fallu effectuer une grosse recherche pour trouver ce que je voulais. Aujourd’hui, tout va bien, j’ai bien accroché avec un maraîcher tout près de chez moi et je commence à avoir de la bonne viande d’éleveurs proches. » Et le poisson ? « Je n’en fais pas, je n’ai pas envie de surconsommer, avec des produits qui ne viennent pas d’ici et que je ne maîtrise pas. J’attends de trouver une bonne pisciculture locale, ou de la pêche en eau douce… »