Loiseau du Temps

25000 BESANÇON

13/20
Table de Chef

4 PHOTOS

Chef Léo Pujol

Cuisine Français | Traditionnel

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

28€ à 38€

L'avis de Gault&Millau

13/20

Table de Chef Après Beaune et Dijon, la maison Loiseau a créé dans cette ancienne halle aux grains un nouveau maillon bisontin. Aménagée derrière la façade classée du XVIIIe siècle, en lisière de la place de la Révolution, la salle aux grands volumes conjugue passé et présent en associant voûtes sur croisée d'ogives, lattes de bois, murs pistache et cave à vin. Partie au Japon pour une nouvelle ouverture, Blanche Loiseau, adepte de la cuisine du marché, a laissé la place à Léo Pujol. Seul petit clin d'œil à la cuisine paternelle, les escargots de Montmirey-la-Ville à la purée d'ail et au coulis de persil sont d'une belle légèreté, sans gras aucun, hormis celui fourni par les croûtons. Nous avons toutefois préféré la betterave rouge dont les saveurs concentrées par une cuisson en croûte de sel s'accordent à merveille à celles du chèvre affiné et de la mûre. Quant au poulet de Gy, proposé en jambonnette contenant une délicieuse farce aux morilles, sa chair nous a semblé un peu ferme tandis que l'omble de fontaine du Moulin de Pierre, quoique accompagné d'un amusant gratin de courge spaghetti, nous a paru un brin dénaturé par une cuisson trop poussée. Le point fort du repas ? Après des plats à une toque, on se réjouit des desserts de niveau trois toques, structurés, dignes d'un grand pâtissier et servis sur un chariot présenté à chaque table. On termine ainsi le repas en beauté grâce à la tarte aux poires complètement revisitée avec un fond en pâte sucrée très frais, un crémeux à la vanille riche en gousse, et des poires pochées, associées à un caramel de noix. Autre très grand point fort : la cave composée par Éric Goettelmann, véritable anthologie de la Bourgogne.

Plan

Adresse Place de la Révolution
25000 Besançon

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Ouverture

Ouvert aujourd'hui

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Les peoples

Léo Pujol Chef

Menu A la carte

Entrée Latte de potimarron au lait d’amande et fève de tonka Royale de foie gras 18 € Œufs de la ferme Berger en cocotte, Crème aux pleurotes et vin jaune 19 €

Plat principal Quenelles de truite du Moulin de Pierre, Fondue de poireaux, sauge genevoise 25 € Joue de bœuf comtois de Loiseau du Temps Mousseline de céleri pomme et marron, jus façon bourguignon 30 €

Dessert Tarte façon banoffee au rhum Ganache chocolat au lait et confiture de lait 12 € Entremet figue et thym Compotée de figue, bavaroise et chantilly au thym 12 €

Formules Formule déjeuner 28 € Menu déjeuner 38 €