Le Sergent Recruteur

Rating: 15
Author: Gault&Millau

41 Rue Saint-Louis en l'Île, 75004 Paris, France

15/20
Table Remarquable

12 PHOTOS

Chef: Alain Pégouret
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Style: Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

57 à 118

L'avis de Gault&Millau 2026

Ancien élève de Jacques Maximin, Christian Constant et Joël Robuchon avant d'être chef du Laurent pendant près de vingt ans, Alain Pégouret a attendu d'avoir passé le cap de la cinquantaine pour devenir enfin propriétaire de son restaurant, sur cette île Saint-Louis où pullulent les cantines à touristes. C'est justement ce joyeux métissage qui lui plaît, au sein de ce Sergent Recruteur où la clientèle n'hésite pas à se présenter en bermuda. Désormais secondé par l'excellente Emilie Couturier, que l'on avait croisée trop brièvement chez Héritages, rue Treilhard, et qui prend progressivement la relève, Alain Pégouret propose une cuisine très personnelle, touche à tout, sans œillères, associant le thon mariné, les pétales de pastèque maturés, l'aubergine, une nage de cranberry et le gingembre dans un joyeux melting-pot, revenant ensuite à un plat plus rassurant (girolles, jus tomaté au citron confit et amusants condiments d'une paella) avant d'enfoncer le clou par une belle volaille de Luteau rôtie à l'ail noir sous la peau et accompagnée de celtuce et de mini-brocoli et d'une rafraîchissante sauce au thé matcha. Même esprit d'ouverture en pâtisserie, qui ose le kiwi comme ingrédient central, avec une généreuse madeleine, une faisselle légère et un sorbet à "l'estragon granny" plein de vivacité. Service dynamique, cave variée et plutôt classique.