Alain PÉGOURET

Chef : 1 restaurant

Présentation

«En tant qu’homme d'affaires et client de restaurants, mon père m’a inculqué l’art de la table. Au Negresco, j’ai vu Jacques Maximin qui dévoilait un plat sur la plage, j’étais fasciné par son charisme et émerveillé par sa démarche», se souvient Alain Pégouret. Le jeune adolescent souhaite marcher sur ses pas, mais ses parents envisagent pour lui un cursus scolaire classique. «J’ai dit à mon père que ce n’était pas négociable, que je serais cuisinier.» Après quelques déboires, ils se mettent d’accord.

Son BEP cuisine en poche et après avoir aiguisé ses couteaux au Negresco, il monte à Paris et commence sa carrière au restaurant de l’Hôtel Nikko, Les Célébrités. «Mon objectif était de rester un an dans la capitale, pour voir ce qui s’y passait ! Au moment de quitter la ville, je me suis dit que je ne pouvais pas partir sans avoir côtoyé un de ses grands maîtres.»

En 1989, le jeune homme audacieux tape à la porte de Joël Robuchon, qui lui ouvre celle de Jasmin, son mythique restaurant. «Au bout de quasiment quatre années passées à ses côtés, il était temps pour moi de voler vers d’autres aventures, mais je ne voulais pas redescendre dans le Sud sans avoir eu une expérience dans un palace.» En 1992, l’Hôtel de Crillon avait particulièrement la cote. Alain Pégouret investit donc les cuisines aux côtés de Christian Constant, qui lui offre sa première place de chef en 1997, dans son restaurant du 7e arrondissement de Paris, Le Violon d'Ingres.

En 2001, trop occupé, Joël Robuchon l’informe qu’il se retire du Laurent, pour qui il était consultant, et lui propose de lui succéder. Aux commandes des cuisines de cette institution à deux pas de l’Élysée, Alain Pégouret reprend le flambeau de Philippe Braun. «Il y est resté dix ans. Pour l’embêter, je l’ai prévenu que j’en ferai onze.» Auréolé de 3 belles toques, le chef y reste finalement dix-huit ans, «autant dire toute une vie, car cet établissement nécessite un engagement tout particulier».

En 2019, Alain Pégouret se sent pousser des ailes. «J’apprends que Le Sergent Recruteur est en vente. J’adorais ce restaurant, mais je ne pensais pas qu’il serait pour moi». Le chef en devient finalement propriétaire et y propose une cuisine signature. «Ça m’a pris du temps de m’affranchir de tout ce que les chefs m’ont inculqué, je m’en sers évidemment, mais je crois avoir trouvé ma patte.» Gault&Millau lui décerne 3 toques d’emblée.

B. G.

Biographie & Distinctions

1966 Naissance à Cannes

1989 Rencontre avec Joël Robuchon

1997 Première place de chef au Violon d'Ingres, à Paris

2001 Chef au restaurant Le Laurent, à Paris

2019 Chef propriétaire du restaurant Le Sergent Recruteur, à Paris