Venir à Cap Estel n'est pas un simple déplacement, c'est une parenthèse, un art de vivre à part entière. Celui de ralentir, de savourer chaque instant, de se laisser porter par une certaine idée de l'excellence à la française. Ici, tout respire le luxe discret, la sérénité et la volupté. Dans cette maison vénérable, l'un des derniers palaces privés de la Côte d'Azur, un souffle nouveau s'est levé avec l'arrivée du chef Kévin Garcia, Alsacien de naissance, Espagnol de souche, qui succède à Patrick Raingeard, parti voguer vers d'autres horizons. Le parcours est déjà remarquable, Joël Robuchon, Jean-Yves Schillinger, Frédéric Anton au Pré Catelan, puis dans les hauteurs de la tour Eiffel, au Jules Verne. En quelques mois, il s'est approprié la Méditerranée, en a compris les codes élémentaires et livre une cuisine à la fois subtile, aux cuissons justes, et tellement nette dans l'expression. Deux menus en cinq et sept temps, à 185 € et 220 €, expriment cette vision, la courgette de Nice se fait rosace délicate, un velouté mousseux de courgette au jus de palourde ; la bonite à cru, la crème de riz torréfiée et le bouillon dashi surmonté de caviar ; les gamberoni en double service, sur un sofrito de tomates et de poivrons piquillos, puis en carpaccio, infusés d'une eau de tomate à la vanille de Madagascar ; la sériole, pêchée à Villefranche, voisine immédiate, est grillée à la flamme et escortée d'artichauts déclinés en purée, en chips, rôtis ou encore en barigoule; le ris de veau, travaillé dans les règles de l'art, dialogue avec les morilles et un vin jaune parfaitement monté... Et les douceurs, Vincent Delhomme, sacré Chef Pâtissier Gault&Millau PACA il y a peu, prolonge l'élan avec la même justesse poétique, un velouté de petits pois à l'huile de menthe, un sorbet à la menthe et citron caviar ; le chocolat noir pur origine en différentes textures ; le gingembre, céleri et pomme Granny-Smith en brunoise, cachée sous un drapé de meringue, portée par un sorbet au misho, cet agrume japonais entre pamplemousse et mandarine. Enfin, une telle expérience ne pouvait se départir d'un service de haute volée, emmené par Luc Nicolas, fidèle de la maison depuis quatorze ans, mais aussi par un sommelier, Clément Michel-Mainot, aussi pointu que les 468 références somptueuses qu'il présente dans son livre de cave.
