La Table des Cimes - La Maison des Cimes

Rating: 15.5
Author: Gault&Millau

4 Chemin des Landes, 25160 Malbuisson, France

15.5/20
Table Remarquable

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9 PHOTOS

Chef: Matthias Marc
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Local
Style: Cadre d'exception | Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

110 à 160

L'avis de Gault&Millau 2026

C’est évidemment l’un des événements de la rentrée 2026 : Matthias Marc, ancien candidat à succès dans Top Chef mais surtout chef remarqué aux commandes de Substance (Paris 16ᵉ) pendant sept ans, est retourné au bercail, dans ce Doubs où il a grandi au sein d’une famille d’exploitants forestiers. Il n’est évidemment pas seul dans cette aventure qui peut paraître un peu folle, surtout en 2026, surtout sur les bords d’un lac (le site est absolument magique) perché à près de 1000 mètres d’altitude et où les hivers sont souvent rigoureux. Son épouse Hannah, architecte d’intérieur, l’a bien sûr suivi dans ce projet à plusieurs millions d’euros, tant dans la conception de la dizaine de magnifiques chambres et suites (qui n’étaient pas toutes terminées lors de notre passage), que de la décoration de la superbe salle de restaurant où chaque détail, jusqu’aux angles des éclairages, a été minutieusement pensé. En cuisine et en salle, Matthias Marc s’est entouré de nombreux anciens de Substance, et notamment de son ancien bras Sylvain Courivaud, expert des cuissons sur le feu et des fumages (il était aux commandes de Braise, à Paris), et d’Eulalie Mariton, ancienne sommelière de Braise également. Dans l’assiette, sans surprise, on retrouve tous les marqueurs de la cuisine de notre ancien Jeune Talent 2020 : la cancoillotte mariée à la pomme de terre fumée, une (magnifique) féra « du vendangeur », raisin muscat, gelée de verjus et raifort, un foie gras cuit sur bûche, tendre et fondant, associé à un bouillon épicé et main de buddha qui prend cependant un peu le dessus sur la délicatesse du foie gras, avant les incontournables gnocchis gratinés (un gimmick du chef), recouverts d’une fiche tranche de comté fondant et associés à de la Morteau et à une sauce au vin jaune. L’exploration se poursuit, avec un bel omble-chevalier en deux services (même si la quenelle au barbecue, plongée dans une bisque d’écrevisse très concentrée agrémentée d’un géranium envahissant, ne nous a pas convaincus), un gourmand pigeon Miéral « au feu », mirabelle fermentée, girolles et sauce XO (parfaite) à la citronnelle, pour se conclure en beauté par de jolis desserts osant l’acidité, le vinaigre, le sapin et le piment. Cave magnifique et très bien commentée, service visiblement ravi de faire partie d’un tel festin qui s’appréciera sans doute d’autant mieux en ayant jeûné depuis la veille.