Quel chic ! quelle bravoure ! quel panache ! Dans les pires tempêtes, le capitaine Rabanel serait à la barre, défiant la houle, le regard sur le cap. Oui, les temps sont compliqués pour la restauration indépendante, surtout celle-là, celle qui ne fait pas de concession, qui ne se galvaude pas, qui ne se trahit pas. Quand les touristes veulent du menu tout compris à 29,90 € en pensant avoir du poisson ou même des petits pois frais, et quelqu'un pour les cuisiner, le chef se mord la toque. Pourtant, jamais il ne concède, jamais il n'abdique. Dans sa petite cuisine à faire des miracles, il joue sur deux tableaux en même temps, servant en terrasse sur la ruelle piétonne ou dans la petite salle du cœur historique à la fois les plats du bistro comme ceux du gastro, avec la même énergie et le même savoir. Aujourd'hui, les connaisseurs viennent pour lui, pour cette philosophie, cet engagement, cette poésie culinaire qui démarre dans les mises en bouche, le gaspacho velouté et la tartelette tomate, le céleri en tempura et les carpaccio de muge, et ses compositions personnelles, la betterave jaune en croûte de sel ajo blanco en crème glacée moules girolles mertensia, le rouget sur lit d'oignon et sa bisque tomatée, le bar rôti et cocos bouillon fenouil. Les quatre toques ne sont pas partout, mais elles sont toujours bien vivaces sur cette lotte de grande fraîcheur, servie généreusement, fenouil et girolles, avec une émulsion favouilles qui révèle la puissance carnassière du poisson, comme sur l'emblématique filet de taureau artichaut réduction thym. Un moment chez Jean-Luc Rabanel est toujours le bon moment, celui de la fête et du partage, et l'on ne peut éprouver que respect et bienveillance pour cette représentation rare, aussi éloignée des palaces que des gargotes, aidée par le fidèle complice, Elmahdi Rachid, qui transmet le message avec engagement et enthousiasme, et conseille la carte des vins, toujours pointue sur le languedoc et à tarifs bien sages (le Bruguière à 58 € est une bonne idée), aidé par un jeune service plein de dévouement.
