Le Greenstronome

Rating: 17
Author: Gault&Millau

7 Rue des Carmes, 13200 Arles, France

17/20
Table de Prestige

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9 PHOTOS

Lieu: Arles
Chef: Jean-Luc Rabanel
Cuisine: Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Gastronomique
Truc en +: Accès handicapés, Animaux acceptés, Hébergement, Leçons de cuisine, Terrasse
Style: Elégant, Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

145 à 185

L'avis de Gault&Millau 2026

17/20

Table de Prestige

On va chez Jean-Luc Rabanel comme on va en pèlerinage, avec la promesse d’une expérience unique, autant pour l’assiette que pour la personnalité du chef, toujours aussi libre et indépendant. C’est bien cette singularité qui la distingue des autres tables du même niveau, et qui l’habille d’une réputation dépassant largement les frontières du Languedoc. On vient parfois de loin pour l’homme, l’artisan et son œuvre, ses assiettes si personnelles et concentrées sur l’essentiel, comme un hommage ramassé à la région, parfaitement décrite au travers des quelque sept services, où chaque produit est sublimé comme un monument célébrant son patrimoine. C’est un travail minutieux et minimal dans l’esprit, sachant parfaitement mettre en avant le terroir. Le superbe maquereau de Méditerranée simplement fumé et séché à la fleur de sel, l’asperge blanche qu’une généreuse râpée de poutargue élève, une aubergine à la thaï venant donner du relief au rouget, d’une profondeur certaine, avec son jus impeccablement réduit. Le saint-pierre et le taureau sont les sommets définitifs du repas : un filet de saint-pierre rôti au fenouil, petits pois et jus de cuisson, comme une évidence et désarmant de simplicité, puis l’inoubliable filet de taureau fumé au foin de Crau, pommes de terre amandines, jaune d’œuf cuit à l’acidité de vinaigre, jus thym, romarin, et marjolaine, d’une exécution parfaite. La tartelette chocolat noir et lait de poule offre un joli point final. Cave resserrée et très bien faite, surtout sur les vignobles du Languedoc.