La solide institution menée par Marc Briand a encore de beaux jours devant elle. Le chef multi-toqué sait faire parler tout son savoir-faire en manipulant le milieu marin avec une grande maîtrise, dans des apprêts bien imaginés à la technique sans faille : les saint-jacques à cru avec le sorbet à la laitue de mer et l'huile de tagète, la langoustine en raviole chou grenade et crème de parmesan, le bar topinambour seiche et chou-fleur. Des assiettes graphiques et sobres, le chef ne s'interdisant pas des incursions à la ferme, avec par exemple ce pigeon aux navets nouveaux. Son menu en quatre services pour 76 € est presque une aubaine, en terminant sur un dessert aussi bien imaginé, sur la poire et l'estragon glace miso. Cave large qui permet de bons accords (une proposition de trois verres pour 39 €).
