L'Abysse - Hôtel Hermitage

98000

17/20
Table de Prestige

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Cuisine Gastronomique | Japonais

Truc en + Hébergement | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

240€ à 360€

L'avis de Gault&Millau

17/20

Table de Prestige Deuxième incursion dans les profondeurs et prodiges de la cuisine japonaise et deuxième réussite pour Yannick Alléno, dans le cadre somptueux de l'hôtel Hermitage où il a déjà installé son Pavyllon de banlieue chic après l'unité parisienne. Il y a amené la grande pointure du genre, Yasunari Okazaki, un maître kaiseki qui l'accompagne depuis six ans à Paris. Ce qui donne, dans le grand menu Omakase, une jouissance assurée sur ces merveilleux sushis préparés avec toute la minutie voulue, qualité extrême du riz, de l'ingrédient marin, de la touche méditerranéenne appropriée (une pointe de tomate sur le loup, l'aneth sur le maquereau.), accompagnant la pêche locale très brillamment (la gambero rosso, la seiche, la sériole, le rouget et bien sûr le thon, en trois versions, dont une très inventive avec rillettes et parures). Le programme est ponctué d'exploits variés et pensés par Yannick Alléno (l'extraction de sole et bouillon en "éloge de la neutralité", le homard fleur de courgette pollen gingembre raisin de mer, la langoustine avec une mayo mystérieusement addictive et une râpée de citron Meyer...) et exécutés avec énergie et précision par une brigade concernée, évoluant au centre du comptoir d'une dizaine de places, une autre dizaine se répartissant sur table dans une intimité et une communion étroite avec le propos. Très belle suite de desserts (amamis) variant parfums et textures (la fraise aloe vera glace shiso, le bricelet sésame noir, le café en coldbrew, croustillant aux algues et crème jasmin...). Accompagnement de sakés et vins également bien pensé et intéressant.

Plan