Ses passages chez Westermann ou encore Drouant se ressentent dans la technique de Nicolas Eche, formé à bonne école et sachant bien honorer ses apprentissages. Le bistrot, quoiqu’un peu excentré, sait se montrer d’une franche envergure, dans l’accueil comme la cuisine, exposant de vraies qualités. Le chef travaille les saisons à la carte ou en menu à des prix compétitifs, déroulant des compositions alternant produits nobles et de marché avec une aisance indéniable. La cave suit parfaitement le niveau.
