Empreinte

56000 VANNES

14/20
Table de Chef

10 PHOTOS

Chef Baptiste Fournier

Cuisine Français | Gastronomique | Traditionnel

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

35€ à 58€

L'avis de Gault&Millau

14/20

Table de Chef Quoi de plus sympa finalement que découvrir l'univers d'un restaurant en y pénétrant quasiment par la cuisine, très exigüe, et d'être chaleureusement salué par le chef en pleine action ? Baptiste n'hésite d'ailleurs pas à grimper les marches quatre à quatre pour poser sur table quelques assiettes. La petite salle d'étage si joliment aménagée, sans fioritures, est le domaine de Marine. Enthousiaste et rayonnante, elle assure un service sans faille y compris celui du vin. Elle sait pouvoir puiser dans une carte engagée et pointue qui privilégie les vins bio : anjou de Nicolas Réau, pic saint loup du domaine Inebriati, saint-joseph de la Ferme des 7 lunes, marsannay de Jean Fournier, chablis du domaine Daniel-Etienne Defaix... Des vins à tarifs raisonnables qui porteront au mieux une cuisine généreuse, parfumée et très végétale qui pourrait sans doute gagner parfois en épure. Mais rien de bien grave ! Alors apprécions sans barguigner une entrée iodée qui associe, entre autres, rouget, langoustine et betterave caressés d'une bisque bien franche. Pour suivre, un parfait bar de ligne gentiment fouetté par une émulsion au piment fumé, dosé au trébuchet. Un florilège de légumes apporte un souffle de fraîcheur au plat : brocoli, chou-fleur, pommes de terre, navets… La séquence " viande " se présente sous forme d'agneau confit, dans une feuille de blette avec un beau jus de cuisson et de légumes - toujours très présents comme les herbes - assurant la transition entre la fin de l'hiver et le début du printemps. Il reste à conclure avec une très onctueuse ganache au chocolat de Sao Tomé rafraîchie par la présence subtile de rhubarbe, de pommes et d'agrumes dont l'acidité est tempérée par un caramel de carottes… Épatant menu au déjeuner et menu unique (avec ou sans viande) et à l'aveugle, le soir.

Plan

Adresse 15 Place Valencia
56000 Vannes

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Ouverture

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Les peoples

Baptiste Fournier Chef

Menu A la carte

Entrée Les jeunes poireaux à la flamme, riz rond vinaigré au miso blanc, épinards tendres & émulsion à l’œuf coulant, menthe du jardin 10 € Les légumes du Printemps en méli-mélo coloré & savoureux, vinaigrette à la poutargue de mulet maison, olives Kalamata & cueillette 10 €

Plat principal La petite pêche côtière, pomme purée à l’huile d’olive, carotte en peau & courge musquée, sucs iodés & petite oseille sauvage 20 € Le magret de canard rôti de Martin, betterave blanche & céleri fondant, patate douce au jus de rôti, blettes & graines grillées 20 €

Dessert Les pommes Latapie en marmelade vanillée, biscuit sablé au blé noir, blanc-manger de yaourt de brebis & verveine citronnée 10 € Ganache au chocolat Sao Tomé, mousseline de panais à la vanille, flan crémeux & granola sucré au miel 10 €

Formules 3 plats 35 € Suivez l’Empreinte / Entrée / poisson / fromage / dessert 48 € Suivez l'Empreinte : Entrée / poisson / viande / fromage / dessert 58 €