CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Poissons & Fruits de mer
Truc en +Accès handicapés | Hébergement | Menu enfants
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
120 € à 350 €
L'avis de Gault&Millau
18.5/20
Table de Prestige
Olivier Bellin poursuit inlassablement sa quête de la perfection. Comment ne pas l'accompagner alors sur son chemin, entre terre et mer, pour un "road trip" jubilatoire, lui qui explore cet univers si singulier, si personnel du "tripier-marin" comme il aime à le définir. Ses plats sont d'une justesse insigne. Année après année, d'ajustements minutieux en ajustements horlogers, il magnifie ce que sa région offre de plus frais, de plus beau. Une très grande maison qui s'embellit aussi chaque année. Ainsi, ces nouvelles tables (plateau en roche granitique polie) qui s'insèrent harmonieusement dans une grande salle ouverte sur la baie de Douarnenez que l'on aperçoit au loin. L'équipe de salle, si chaleureuse et si attentive, participe pleinement à rendre ce lieu tellement attachant. L'excellence et l'inspiration si personnelle du chef se découvrent dès les premières bouchées servies en deux temps, le froid puis le chaud. Le repas peut alors débuter avec cette langoustine du Guilvinec, d'imposant gabarit, dont la cuisson préserve toute la délicatesse et la mâche. Elle s'encanaille d'une vinaigrette très subtile au pied de cochon. Pureté du produit. Une sauce carotte boostée par un jus de carcasse assure un très intéressant contre-point, tout comme le gros lait infusé au sarrasin. Toutes ces nuances gustatives se répondent merveilleusement bien. En prime, un petit pain feuilleté addictif ! Recouvert d'un voile de tête de cochon translucide, le homard dans toute sa splendeur a pour compagnon un exceptionnel boudin noir fermier surmonté d'une d'un dôme d'œufs (de homard) travaillés façon caviar. Quant à la sauce "homardine", véritable signature de la maison depuis plusieurs générations, elle apporte une gourmandise d'une douce intensité. En accompagnement : une fine tartelette croustillante garnie d'un très fin pâté réalisé avec la partie "crémeuse" de la tête de homard. Elle se déguste avec un dernier trait de sauce ! Les premiers cèpes, cueillis tout à côté, pochés à l'huile, accompagnent une lotte fouettée par un beurre battu poireaux et coquillages. Un condiment à la peau de poisson fumée et chénopodes donnent avec justesse une dimension supplémentaire à ce plat qui s'inscrit toujours dans la même démarche avec la présence singulière de tranches de jambon de bœuf maturé (sur place) 3 mois. Cohérence totale. Rien de surjoué. De son côté, le colin se présente sous son meilleur jour : joliment nacré, il est revigoré par un subtil bouillon au foie gras dans lequel s'épanouissent de petits cocos de Paimpol et de fines tranches de saucisse de Molène agréablement fumée. Il conviendrait encore de citer cette assiette à découvrir absolument, associant pomme de terre "comme à l'île de Sein", peau de lait au caviar osciètre et huîtres crues. Fraîcheur et acidité assurent une fin de repas à la hauteur de la partie salée. Au granité de lait ribot, s'ajoute une délicate feuille de meringue et de la rhubarbe pochée dans un sirop de framboise d'une ferme voisine. Éclairs ultimes : un crémeux vanille de Bretagne, un sorbet framboise ainsi qu'un condiment fermenté. La très dense carte des vins, commentée avec douceur et érudition par une jeune sommelière très prometteuse, regorge de grandes appellations et de domaines d'excellence. Pour autant, il faut saluer la présence d'excellents vignerons moins exposés. Ainsi, ce joli vin de pays charentais du domaine Cazulet ou ce vin rouge du Vaucluse "Clos des Mourres"… Nombreuses références bio et nature.
