Auberge des Glazicks

29550 PLOMODIERN

18.5/20
Table de Prestige

7 PHOTOS

Chef Olivier Bellin

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Poissons & Fruits de mer

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Menu enfants

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

80€ à 250€

L'avis de Gault&Millau

18.5/20

Table de Prestige Enraciné dans ce Finistère Nord qu’il incarne avec passion et force, où il puise son inspiration et son énergie, Olivier Bellin nous est apparu au mieux de sa forme. La longue maison familiale qui donne sur la rue est d’une simplicité touchante. Toutefois, l’extension contemporaine – à l’arrière – habillée de bois, lui fait prendre une autre dimension. La vaste salle qui ne fait pas dans la démesure décorative est très confortable et préserve un bel espace à chaque table. La vue sur le petit jardin et au loin sur la baie de Douarnenez est un atout appréciable en toute saison. Inlassablement, avec enthousiasme, année après année, le chef ajuste ses recettes dans une quête de perfection obsessionnelle, pour rendre un vibrant hommage à ce bout de terre dont il ne s’éloigne jamais bien longtemps. Il ajoute, il retranche, il peaufine… jusqu’au moment de l’équilibre le plus abouti. Acheteur intransigeant, il a un aussi un sens aigu des cuissons, qu’il met au service d’un univers culinaire qui n’appartient qu’à lui : le «tripier marin», une version singulière des accords terre-mer. Si la séquence des prémices froides et chaudes constitue une très belle mise en jambes pour découvrir de quoi le chef est capable, l’arrivée sur table d’une langoustine royale, fabuleuse de qualité et de cuisson, frappe un grand coup ! Le crustacé repose sur un lit à base de pied de cochon aux discrètes saveurs mais bien présentes. L’ensemble est porté par un crémeux de carotte-céleri bien froid pour le contraste. En condiment, du gwell (gros lait) infusé au blé noir rappelle l’autre passion de la maison : le sarrasin. Moment gustativement tout aussi fort avec le homard en trois services. Bien sûr, la qualité et la cuisson sont exceptionnelles. Un véritable classique qui confine à la perfection. Le crustacé se cache sous un voile translucide de tête de cochon qui fond délicatement sous l’effet de la chaleur. Le palet de boudin noir, très léger en goût et consistance, joue un rôle de condiment et l’effet iodé est renforcé par les œufs de homard traités façon caviar. Et comment ne pas tomber en extase devant la sauce «homardine» d’une infinie gourmandise et douceur. L’acte 2 prend la forme d’une belle raviole de tête de cochon saupoudrée de poudre de boudin noir, et l’acte 3 revêt les habits allégés d’un plat historique du Pays de Léon, le kig ha farz, semoule de blé noir (judicieusement complétée de raisins secs), saucisse de Molène, lait ribot (accents acidulés). Très belle valorisation d’un plat initialement fort rustique. Fulgurance suivante ? Ou comment sublimer, comme par magie, une pomme de terre ! Certes, elle provient de l’île de Batz. Goût nécessairement iodé, elle est emmaillotée dans une algue (laitue de mer). Sous celle-ci, une huître de la maison Cadoret. Sur le dessus, une peau de lait et une belle cuillerée de caviar osciètre ! En plein dans le mille ! Il conviendrait encore de mentionner le superbe turbot dans sa plus simple expression, seulement caressé d’un parfait beurre blanc et coques. Quelques notes subtiles d’andouille de Guémené et haricots verts croquants (et tellement bons !) d’un maraîcher voisin pour le versant terrien du plat… Si le dessert est un classique, il est chaque année modifié. D’une fraîcheur et d’une légèreté salvatrices, il joue sur les contrastes de textures, de saveurs, de températures, associant tube chocolaté, écume végétale, salade de framboises et sorbet yaourt-basilic… De cette belle maison, il faut encore retenir le service aimable tout à la fois présent et discret et la sérieuse carte des vins, commentée avec bonhomie et compétence par le fidèle sommelier.

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