CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +Accès handicapés | Animaux acceptés | Menu enfants | Parking privé
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
135 € à 270 €
L'avis de Gault&Millau
18/20
Table de Prestige
Il est beau le jardin, non ? Lance Michel Kayser à certains convives qui profitent de la vue. C'est toute l'image de cette magnifique maison où tout est en harmonie et en douceur de vivre. Monique et Michel Kayser, après quarante ans passés dans ce lieu qui porte encore le nom de son créateur Pierre-Alexandre auquel ils ont racheté l'affaire, en ont fait un idyllique temple gastronomique. Mieux que cela, une grande maison vivante où les équipes sont soudées, volontaires, solidaires et où le talent est partout. Le chef donne l'exemple : quel travail, de minutie, d'imagination, de finesse dans cette ultime création sur la brandade en entrée, toute en légèreté et saveur, dans le lapin qui nous a ébahi par la justesse, l'imagination dans la composition et les textures (le râble comme un pâté en croûte, la gelée, le jus en crème glacée, l'effiloché avec un coulis carotte), une merveille fermière et un très grand plat. Derrière chaque bouchée, un aboutissement, dans lequel chaque détail compte, comme la touche de vinaigre à la fleur de sureau qui apporte la pointe d'amertume à la mousseline montée à l'eau de cuisson d'asperge sur les asperges blanches, comme le désir d'alléger la Méditerranée de ces envahissants crabes bleus en les travaillant dans une pâte façon tielle et les pinces pour la bisque, ou encore sur l'extrême précision dans le crousti-moelleux du ris de veau avec le chou-fleur décliné. Dans une forme d'aisance, cette cuisine donne l'idée d'une énorme mécanique parfaitement en marche, bien aidée par un service tout en fluidité, orchestrée par Monique elle-même, à la présence souriante et rassurante, et qui connaît si bien les envies de ses convives. C'est aussi, au moment du dessert, l'incroyable " bibliothèque des gourmandises ", dont chaque panneau révèle son abondance de glaces, entremets, chocolateries, tartelettes, confiseries, augmentée d'un choix de desserts à l'assiette sur des thèmes saisonniers, comme les agrumes ou la pomme en trois versions, jouant avec élégance sur les textures et les températures. Des mises en bouche (remarquable inspiration sur le radis rose) aux mignardises, pas un trait, pas une miette qui n'ait sa justification, souvent en rendant hommage à la nature environnante et à tous les producteurs de la région, et sa recherche de perfection. Cave puissante et érudite, établie par le chef et le chef sommelier Lionel Delsol, qui montre le vignoble gardois et languedocien sous son meilleur jour.
EntréeCourgette fleur à la Rabasse d’Uzès jus aux pistils de fleurs acidulés, lié à l'uile de graine de courge72 €Crevettes de Méditerranéeassaisonnées à l’huile d’amandes Voile de chou-fleur et sa parure de sommités Caviar « Tsar Impérial Ossetra » Crème fumée92 €
Plat principalSaint Pierre de Méditerranée confit aux algues Lévantine d'aubergine et pralin de pignons de pin torréfiés Jus dissocié aux aromates82 €Angus de Camargue condimenté à la moëlle parfumée Composition d’apiacées relevée d’anchois Comme une dauphine aux câpres et estragon Sauce « Terre de Camargue »90 €Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre Cuisse farcie et croustille d’abats Jeunes légumes parfumés d’origan Jus corsé au paprika fumé86 €
DessertBibliothèque de gourmandises42 €Cerises "Folfer" et miroir de vin des Costières au pélargonium Sorbet à l'Origan doré32 €
FormulesQuintessence de saison en 5 émotions135 €Quintessence de saison en 8 émotions225 €Quintessence de saison en 10 émotions270 €
