Plénitude - Cheval Blanc Paris

75001 PARIS

19/20
Table d'Exception

10 PHOTOS

Chef Arnaud Donckele

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

415€ à 460€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception Plénitude, zénitude, béatitude, de nombreux états d’âme peuvent vous traverser durant la soirée au Cheval Blanc, dans ce salon du premier étage ouvrant sur le Pont-Neuf et sur la Seine, au cœur historique de Paris. Il s’agit bien de cela : l’image du plus grand groupe de luxe au monde, dans son pays, en un lieu symbolique, associé à une hôtellerie et une restauration à hauteur de majesté. Pour réussir, le chef qui a tout raflé à Saint-Tropez offrant le génie français dans des compositions en forme de joyaux. À l’instar de Paganini qui composait des morceaux si complexes que lui seul était capable de les jouer, Arnaud Donckele entraîne ses équipes dans les sommets inaccessibles aux communs. Ses «sauces à manger» sont devenues une marque de fabrique incopiable, tant elles sont précises, inspirées, renouvelées selon les thèmes : avec la sardine, le fenouil et l’estragon, un «velours d’Éden», avec le divin perdreau dans un «potager d’automne», le consommé «plume sauvage», qui cache un travail colossal pour exprimer tout à la fois la forêt, l’oiseau, la respiration d’automne auprès des grands arbres, une évocation naturelle puissante de l’environnement. C’est d’ailleurs une des constantes de cette cuisine unique, la capacité à restituer un paysage, un terroir tout entier : sur le rouget crocus et son fumet de roche comme sur la magnifique grosse langoustine topinambour et cardamome noire avec son sabayon «Astera», on plonge dans le milieu marin avec délectation. Ce chef sait tout faire, aussi à l’aise avec un gibier, comme cette grouse en deux manières, dont une inoubliable version «à la royale» façon Couteaux. La soirée est belle, Paris est à vos pieds, le chef pâtissier Maxime Frédéric entre en scène pour un rondo endiablé de desserts fracassants (le «kaolin d’Olga», déclinaison sur la pêche, ou la suave «fleur de cabosse» poire chocolat tonka), tandis que l’équipe de salle, l’une des meilleures de Paris et donc du monde, est emmenée avec brio par le jeune et très talentueux Alexandre Larvoir.

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