Thierry MÉCHINAUD

Chef : Pierre Gagnaire Chef de l’adresse de Pierre Gagnaire rue Balzac (5 toques d’or), Thierry Méchinaud vient de célébrer ses 28 ans au sein de la maison.

Présentation

Avec humour, il se dit marié à Pierre Gagnaire. Leur idylle dure depuis 28 ans. Dans les cuisines du restaurant Pierre Gagnaire (5 toques d’or), rue Balzac, à Paris, le chef Thierry Méchinaud est aux côtés de Pierre Gagnaire depuis 1998.

Fils d’un boulanger-pâtissier, il s’est mis à rêver d’une toque de chef lorsque, enfant, il accompagnait son père dans ses tournées autour de Saint-Florent-le-Vieil. L’artisan livrait du pain aux bistrots du coin, accompagné de son fils. Le jeune Méchinaud trouve sa voie en observant les chefs cuisiner. Il se souvient avoir été « ébloui » par la préparation des pommes de terre vapeur au beurre nantais.

Une carrière dans la capitale

Après des classes à Saumur et un apprentissage à Doué-la-Fontaine, au Dagobert, chez le chef Jacky Sorin, Thierry Méchinaud arrive à Paris, avenue Montaigne. Il intègre les cuisines de la Maison Blanche, du chef José Martinez, puis celles de Christian Le Squer, près de l’opéra Garnier, en 1996, où il deviendra chef de partie. Deux ans plus tard, il rejoint Pierre Gagnaire comme commis, puis passe aux sauces, sur la partie chaude, puis aux poissons.

Il avait acheté ses livres et avait été interpellé par sa cuisine. Mais selon lui, leur histoire est surtout due au destin. Leur duo est naturel. Thierry Méchinaud l’accompagne sur des prestations à l’étranger, en Asie ou aux États-Unis, des expériences qui l’ont fait « mûrir », raconte-t-il. Mais le restaurant reste la priorité.

L’humain comme boussole

Les deux chefs ont ce point commun de mettre l’humain au cœur de leur mission. Demandez ses projets à Thierry Méchinaud, il vous répondra qu’il veut transmettre ses connaissances aux « jeunes », les accompagner dans leur progression.

Il est animé par l’importance de bien connaître « ses bases » : « Ce n’est qu’après qu’on peut imaginer ses recettes, construire quelque chose. » « À 30 ans, je ne pouvais pas être chef, l’expérience est très importante », précise-t-il.

Avec le chef Gagnaire, avec qui tout se fait « dans un même esprit », il prend plaisir à proposer les incontournables coquillages et crustacés, mais note que la saisonnalité et l’écoute du produit n’ont jamais été aussi importantes. Il adapte sa cuisine aux produits disponibles selon les saisons, quitte à tout chambouler si les champignons de l’automne ne sont pas encore de sortie.